13/10/2011 - 19:00
Da redação da Menu
Confira a seguir as receitas que complementam a saborosa edição de outubro da revista Menu. Na seção Tá Fresquinho, que ressalta a época da berinjela, a chef Marisa Furtado ensina o preparo de três receitas com o legume – e no blog você aprende a fazer as berinjelas gratinadas.
Já o camarão é destaque na reportagem sobre Ilhabela (SP), que anuamente dedica um festival ao crustáceo. A seguir, receitas de Renata Raikov, do restaurante Tróia, de Solange Maia, da pousada Ilha Splendor, e de Reinaldo Felipes, da pousada Praia do Portinho, que ressaltam o gostinho de mar nos pratos. Boa cozinha!
berinjelas gratinadas
por Marisa Furtado, do Madame Aubergine
3 berinjelas
1 cebola média
2 echalotas
12 g de champignons frescos, limpos, lavados e picados grosseiramente
2 colheres (sopa) de purê de tomates
2 colheres (sopa) de molho bechamel
1 dente de alho amassado ou picado
30 g de manteiga (+ quanto baste para untar)
farinha de rosca quanto baste
azeite de oliva quanto baste
óleo quanto baste
salsa a gosto
sal e pimenta-do-reino a gosto
molho bechamel
200 ml de leite
1 colher (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
sal, pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto
molho bechamel derreta a manteiga numa panela pequena e, aos poucos, acrescente a farinha de trigo, misturando bem e formando um creme levemente dourado. Em seguida, adicione o leite aos poucos, mexendo sem parar. Quando o creme engrossar, tempere com sal, pimenta e noz-moscada a gosto. Reserve.
berinjelas gratinadas corte as berinjelas ao meio, no sentido do comprimento. Faça riscos no interior das fatias de berinjela com uma faca bem afiada, mas sem fazer cortes profundos na polpa. Salgue-as e deixe macerar por 30 minutos. Após esse período, escorra as fatias, enxugue-as e frite-as em óleo bem quente por 5 a 8 minutos, até a polpa começar a se separar da casca facilmente. Reserve-as no papel-absorvente para remover o excesso de gordura. Remova a polpa das berinjelas com uma colher, tomando cuidado para não romper a casca. Pique a polpa finamente e reserve-a em uma tigela separada das cascas. Pique finamente a echalota e a cebola e refogue-as em fogo médio com metade da manteiga e 1 colher (sopa) de azeite. Quando estiverem bem desmanchadas, aumente o fogo e cozinhe até que a echalota e a cebola fiquem douradas. Junte os champignons e tempere com sal e pimenta, cozinhando ligeiramente em fogo alto, mexendo sem parar. Quando a água dos champignons secar, junte o alho, o purê de tomates, o molho bechamel e a polpa das berinjelas. Deixe ferver por 5 minutos e em seguida acrescente 2 colheres (sopa) de farinha de rosca, aos poucos, mexendo sempre, até que a mistura tenha uma consistência parecida com a de um purê de batatas. Retire a panela do fogo, tempere com salsa picada a gosto e o restante da manteiga, misture e reserve. Unte uma forma ou recipiente de vidro com manteiga e arrume as cascas de berinjelas com a parte preta virada para baixo. Recheie as cascas com a mistura de berinjela, polvilhe farinha de rosca sobre elas, regue tudo com 1 fio de azeite e leve para gratinar em forno bem alto, acima de 210ºC.
para servir disponha as berinjelas nos pratos e sirva-as acompanhadas de salada verde.
dica da chef é possível substituir o molho branco por creme de leite e usar queijo parmesão ralado para gratinar as berinjelas. O bechamel deve ser preparado em fogo baixo. Se puder, utilize um batedor de arame para facilitar o preparo e deixar o molho mais leve.
rendimento 6 porções
preparo 1h30
execução moderada
*
gamberi Tróia
por Renata Raikov, do Tróia
camarões
180 g de camarão grande (5 unidades)
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino a gosto
purê de cará
1/2 quilo de cará
50 g de manteiga
100 ml de leite
sal a gosto
água quanto baste
caramelo de laranja
1 litro de suco de laranja
300 g de açúcar
1/2 fava de baunilha (cortada no sentido do comprimento)
legumes
1 colher (café) de alho picado
1 colher (sopa) de manteiga
cenoura, brócolis, couve-flor, ervilha e vagem cozidos a gosto
sal e pimenta-do-reino a gosto
camarões tempere os camarões com sal e pimenta a gosto. Aqueça o azeite numa frigideira, em fogo alto, e doure os camarões por poucos minutos. Reserve.
purê de cará cozinhe o cará, sem casca, em água fervente abundante até ficar macio. Escorra-o em seguida e passe-o por um espremedor de batatas. Misture o cará espremido com o leite e a manteiga. Tempere com sal a gosto. Reserve.
legumes refogue os legumes cozidos em 1 colher (sopa) de manteiga e tempere-os com sal, pimenta e alho picado. Reserve.
caramelo de laranja misture o suco de laranja, o açúcar e a fava de baunilha numa panela e cozinhe por 3 horas em fogo baixo, até obter um caramelo. Reserve.
para servir coloque os camarões grelhados num prato e regue-os com o caramelo de laranja. Distribua ao lado o purê e os legumes e sirva.
dica da chef ao refogar os legumes, não deixe a manteiga dourar demais para não queimar. Se preferir, substitua a manteiga pela mesma quantidade de azeite de oliva ou óleo vegetal.
rendimento 1 porção
preparo 1 hora (+ 3 horas para o caramelo)
execução moderada
*
risoto de camarão e requeijão servido na mini-moranga
por Solange Maia, da pousada Ilha Splendor
moranga
4 mini-morangas
azeite de oliva quanto baste
sal e pimenta-do-reino a gosto
camarões
1,2 kg de camarões médios limpos (reserve as cascas e cabeças para o caldo)
1 colher (sopa) de azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino a gosto
risoto
350 g de arroz para risoto (arbóreo ou carnaroli)
2 colheres (sopa) de manteiga
50 g de cebola picada
2 colheres (sopa) de purê de tomate concentrado
80 ml de vinho branco seco
200 g de palmito em cubos
200 g de requeijão cremoso
camarões fritos quanto baste
caldo de camarão quanto baste
sal e pimenta-do-reino a gosto
caldo de camarão
2 litros de água
1 cebola picada
1/2 cenoura picada
1 talo de alho-poró (folhas)
2 ramos de salsinha
2 ramos de cebolinha verde
1 colher (sopa) de extrato de tomate
1 colher (sobremesa) de sal
cabeças e cascas de camarão limpas quanto baste
morangas unte as morangas com azeite, enrole-as individualmente em papel-alumínio e leve-as para assar em forno médio, a 180ºC, por 1h30. Depois de assadas, corte a tampinha das abóboras, remova as sementes e tempere-as por dentro com sal e pimenta.
caldo de camarão coloque as cabeças e cascas limpas dos camarões para ferver junto com os demais ingredientes por 30 a 40 minutos, em fogo médio. Após esse tempo, coe o caldo em uma peneira fina e descarte os sólidos. Reserve o caldo.
camarão grelhado tempere os camarões com sal e pimenta a gosto e doure-os rapidamente em uma panela com o azeite. Deixe esfriar e reserve. Separe 4 camarões inteiros para decorar.
risoto coloque a manteiga na mesma panela em que grelhou os camarões e aqueça-a em fogo baixo. Adicione o tomate concentrado e a cebola picada e cozinhe até desidratar, cuidando para que a cebola não doure. Acrescente o arroz e refogue por mais 2 minutos. Regue o arroz com o vinho branco e deixe secar em fogo baixo. Junte então 4 conchas do caldo quente de camarão e mexa até secar, sempre em fogo baixo. Repita o processo, adicionando 2 conchas de caldo quente sempre que o arroz secar, até que cozinhe e fique al dente. Junte então o palmito, o requeijão e os camarões fritos. Corrija o sal e a pimenta.
para servir recheie a mini-moranga com o risoto quente. Decore-a com 1 camarão inteiro e a tampinha da própria moranga.
dica da chef para saber se as abóboras estão cozidas, espete-as com um garfo. Se entrar com facilidade, estão prontas.
rendimento 2 porções
preparo 3 horas
execução moderada
*
camarão mais você
por Reinaldo Felipes, da pousada Praia do Portinho
6 camarões grandes
1/4 de xícara (chá) de azeite de oliva
2 dentes de alho picados
50 g de cebola picada
1 1/2 kiwi em cubinhos
300 g de molho de tomate
1 pitada de pimenta mexicana
1 colher (sopa) de salsinha picada
8 folhas de manjericão
sal a gosto
purê de batata doce
1 batata-doce branca
25 ml de leite
1/2 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de creme de leite fresco
água quanto baste
sal a gosto
camarão mais você tempere o camarão com sal e pimenta. Aqueça o azeite numa panela e refogue o alho e a cebola. Quando estiver perto de dourar, adicione o camarão e logo depois junte o molho de tomate e o kiwi, reservando um pouco da fruta para decorar. Mantenha em fogo médio por mais alguns minutos para apurar o molho e reserve.
purê de batata-doce cozinhe a batata-doce em água fervente até ficarem macias. Escorra-a e passe-a ainda quente por um espremedor. Misture o purê com o leite e a manteiga e tempere com sal. Se necessário, leve ao fogo baixo para secar um pouco. Finalize-o com o creme de leite fresco, corrija o sal e reserve.
para servir disponha o purê no prato e coloque o molho de camarões ao lado dele. Decore com manjericão, salsinha e kiwi picado e sirva.
dica do chef não deixe o camarão cozinhar por muito tempo, senão pode passar do ponto e ficar com textura borrachuda. Para o purê, prefira usar a batata-doce branca, pois é menos fibrosa e deixa o preparo mais cremoso.
rendimento 1 porção
preparo 1 hora
execução fácil
