12/12/2011 - 18:34
Da redação da Menu
A edição de dezembro está recheada de deliciosas receitas, mas duas delas foram reservadas exclusivamente para o blog. Os ovos escalfados em molho de cerveja (foto) é uma das criações do chef Luiz Emanuel, do Allez, Allez!, com a flor de lúpulo na gastronomia francesa. E a crostata de pêssego com creme de moscatel é a sugestão do chef Aléssio Battilani, do bufê Citron Gastronomia, para aproveitar a estação da fruta, tema da seção Tá Fresquinho deste mês. Boa cozinha!
ovos escalfados em molho de cerveja e lúpulo
por Luiz Emanuel, do restaurante Allez Allez!
ovos
8 ovos
150 ml de água
50 ml de vinagre de vinho branco
folhas de cerefólio quanto bastem
molho de cerveja
250 ml de cerveja tipo pilsen
400 ml de creme de leite fresco
70 ml de água de lúpulo
400 g de broto de feijão
6 gemas
1 colher (chá) de mostarda de Dijon
sal e pimenta-branca moída a gosto
água de lúpulo
200 g de lúpulo
10 litros de água
água coloque o lúpulo de molho na água e mantenha a mistura em temperatura ambiente por 10 dias. Após esse período, o líquido fermentado resultante já pode ser utilizado nas receitas. Coe antes de usar.
ovos ferva a água com o vinagre, em fogo alto. Quebre os ovos e cozinhe-os, cuidadosamente, na água fervente. Deixe cada ovo por 2 minutos na fervura e transfira-os em seguida para uma tigela com água morna. Reserve.
molho coloque 150 ml da cerveja numa panela, em fogo alto, e deixe reduzir a um terço de seu volume original. Abaixe o fogo e junte o creme de leite, a água de lúpulo e os brotos de feijão. Cozinhe por 2 minutos e reserve os brotos e o caldo separadamente. Ponha o restante da cerveja e as gemas numa tigela e cozinhe em banho-maria, batendo suavemente a mistura com um fouet até obter um molho cremoso. Ao final, acrescente a mostarda e mexa bem. Junte o caldo reservado, incorporando-o ao creme com a ajuda de um mixer. Tempere com sal e pimenta a gosto.
para servir faça um ninho com os brotos reservados no centro do prato. Coloque o ovo escalfado sobre ele e guarneça com o molho. Decore com as folhas de cerefólio e sirva em seguida.
dica do chef se encontrar, substitua os brotos de feijão por brotos de lúpulo.
rendimento 4 porções
preparo 1 hora (+ 10 dias para a água de lúpulo)
execução moderada
*
crostata de pêssego com creme de moscatel
por Aléssio Battilani, do bufê Citron Gastronomia
massa
150 g de manteiga integral sem sal
30 g de farinha de amêndoas
70 g de açúcar impalpável
200 g de farinha de trigo
1 ovo
1 pitada de sal
creme de moscatel
800 ml de leite integral
4 gemas
80 g de açúcar refinado
40 g de farinha de trigo
30 g de amido de milho
200 g de manteiga em pomada
50 ml de vinho moscatel
1 pitada de sal
compota de pêssegos
1 kg de pêssegos frescos
100 ml de vinho moscatel
500 g de açúcar mascavo
massa misture a manteiga, a farinha de amêndoas, o açúcar e o sal na batedeira, usando a espátula. Adicione a farinha de trigo peneirada, aos poucos, batendo sempre. Por último, junte o ovo e bata mais um pouco. Reserve a massa na geladeira, coberta com filme plástico.
creme de moscatel aqueça o leite sem deixar ferver. Reserve. Misture as gemas com o açúcar e o sal numa tigela e acrescente a farinha e o amido, formando uma massa bem lisa. Aos poucos, junte o leite quente a essa massa. Leve a mistura ao fogo médio, cozinhando cuidadosamente até obter a consistência de creme. Retire do fogo e adicione a manteiga. Ao final, acrescente o vinho, misture e reserve na geladeira.
compota de pêssegos retire a pele dos pêssegos e cozinhe-os com o vinho e o açúcar em fogo médio, mexendo de vez em quando, até obter a consistência de compota. Retire-a do fogo e deixe esfriar.
crostata preaqueça o forno alto, a 200ºC. Abra a massa gelada em uma forma desmontável de 30 a 35 cm de diâmetro e leve-a novamente à geladeira por alguns minutos. Asse-a por cerca de 15 minutos no forno alto, para selar a massa, mas sem deixar crescer. Em seguida, retire-a do forno e resfrie-a na geladeira por cerca de 20 minutos. Depois de fria, recheie a massa com o creme de moscatel e cubra-a com a compota. Mantenha a torta na geladeira até a hora de servir.
para servir corte a torta em fatias e sirva os pedaços ainda frios.
dicas do chef o açúcar impalpável é uma mistura de açúcar de confeiteiro e amido de milho, que pode ser encontrada em supermercados ou lojas especializadas em confeitaria. A massa precisa estar sempre refrigerada e deve ir ao forno ainda gelada para não crescer e ficar crocante.
rendimento 12 porções
preparo 1h15
execução moderada
