30/01/2012 - 13:18
Da redação da Menu
As tascas, restaurantes portugueses que lembram os bistrôs franceses, viraram uma grande moda no cenário gastronômico paulistano. A forma como essas casas se estabeleceram na cidade e os pratos que costumam ser servidos foram descritos em reportagem publicada na edição de janeiro da Menu, assinada pelo repórter Pedro Marques.
Aqui no blog você confere as receitas de quatro sobremesas da terrinha, criada pelo chef Vítor Sobral, da Tasca da Esquina, com sede em Lisboa e em São Paulo.
musse de chocolate
por Vítor Sobral, da Tasca da Esquina
250 g de chocolate amargo (53% cacau)
100 g de manteiga sem sal
10 gemas
75 g de açúcar
100 ml de aguardente
10 claras
flor de sal a gosto
10 colheres (sopa) de geleia de jabuticaba comprada pronta
nozes
50 g de nozes picadas
25 g de açúcar
10 g de manteiga
musse derreta o chocolate com a manteiga em banho-maria, com cuidado para não queimar. Enquanto isso, bata as gemas com o açúcar e a aguardente até obter um creme fofo e esbranquiçado, mas sem que se note o açúcar. Misture o chocolate derretido com as gemas batidas. Em seguida, bata as claras em neve com 1 pitada de flor de sal e misture as claras delicadamente às gemas. Leve a mistura à geladeira para resfriar.
nozes derreta o açúcar numa frigideira, em fogo médio. Junte as nozes, misture-as ao caramelo e acrescente a manteiga. Deixe esfriar e pique as nozes carameladas.
para servir coloque a compota de jabuticaba no fundo de um prato ou de um copo. Disponha a musse sobre ela e polvilhe-a com a noz caramelizada picada.
dica do chef se preferir, use compotas de outras frutas, como amora, morango e frutas vermelhas. A aguardente é opcional e pode ser substituída por outra bebida, como conhaque ou licor.
rendimento 10 porções
preparo 1h30
execução moderada
*
creme queimado
por Vítor Sobral, da Tasca da Esquina
900 ml de natas (creme de leite gordo)
300 ml de leite de coco
8 gemas
150 g de açúcar
açúcar mascavo quanto baste
creme queimado ferva as natas com o açúcar e retire-as do fogo. Em seguida, incorpore o leite de coco e as gemas, misturando tudo com cuidado. Distribua o creme em 10 forminhas individuais e leve-as para assar em forno médio preaquecido, a 180ºC, em banho-maria, por cerca de 25 minutos.
para servir polvilhe as travessas com açúcar mascavo e caramelize-as com um maçarico. Sirva em seguida.
dica do chef para manter a textura do creme queimado, é importante não bater as gemas depois de acrescentá-las ao leite fervendo.
rendimento 10 porções
preparo 1 hora
execução fácil
*
farófias
por Vítor Sobral, da Tasca da Esquina
5 claras de ovo
1 colher (chá) de açúcar de confeiteiro
1 litro de leite semidesnatado
flor de sal a gosto
creme
1 litro de leite
8 gemas
40 g de amido de milho
150 g de açúcar
1 fava de baunilha
água quanto baste
farófias bata as claras em neve com 1 pitada de flor de sal, até que formem picos bem firmes. Vá adicionando o açúcar aos poucos, sem parar de bater. Aqueça o leite em fogo baixo e, quando estiver bem quente, adicione as claras batidas às colheradas, misturando sempre. As claras cozinham em 2 ou 3 minutos, dependendo de seu tamanho. Reserve.
creme ferva o leite com a fava de baunilha. Enquanto isso, bata as gemas com o açúcar. Retire a fava de baunilha e acrescente um pouco do leite fervendo às gemas, para temperá-las. Isso evitará que elas talhem. Em seguida, acrescente as gemas ao leite que está no fogo. Dissolva o amido de milho em um pouco de água fria e misture o amido dissolvido ao leite fervido com as gemas. Passe a mistura para o fogo baixo e engrosse o creme por alguns minutos. Depois de pronto, deixe o creme esfriar e transfira-o para um sifão usado para fazer chantilly.
para servir distribua as farófias em 10 ramequins ou tigelas. Cubra-as com um pouco de creme, usando o sifão. Sirva em seguida.
dica do chef tome cuidado para não cozinhar demais as claras para não prejudicar a textura da sobremesa. Caso você não tenha um sifão, bata o creme com um fouet (batedor de arame) e então cubra as farófias com esse creme batido.
rendimento 10 porções
preparo 1 hora
execução moderada
*
sericá
por Vítor Sobral, da Tasca da Esquina
sericá
1 litro de leite
12 gemas
12 claras
500 g de açúcar
1 canela em pau
2 colheres (sopa) de canela em pó
sal quanto baste
150 g de compota de maçã verde
100 ml de aguardente
300 g de farinha de trigo
manteiga quanto baste para untar
compota de ameixas secas comprada pronta quanto baste
compota de maçã verde
4 maçãs verdes
200 g de açúcar
compota descasque as maçãs, remova as sementes e cozinhe-as com o açúcar, em fogo médio, até engrossar e obter a consistência de compota. Deixe esfriar e reserve.
sericá bata as gemas com o açúcar numa batedeira para obter um creme bem fofo. Adicione a aguardente e bata mais um pouco. Leve ao fogo uma panela com o leite, 1 pedaço de canela em pau e 1 pitada de sal e deixe ferver. Acrescente a farinha aos poucos e, em seguida, adicione as gemas batidas com açúcar. Cozinhe em fogo baixo até que o creme engrosse. Misture a compota de maçã e deixe esfriar. Bata as claras em neve e junte-as ao preparado frio. Passe essa massa para uma assadeira untada com manteiga. Polvilhe o doce com canela em pó e leve-a para assar em forno alto preaquecido, a 200ºC, durante 30 minutos.
para servir corte a sericá em quadradinhos e sirva o doce com compota de ameixas secas ou outra de sua preferência.
dica do chef em vez de untar a forma, você pode forrá-la com papel alumínio ou papel-manteiga.
rendimento 10 porções
preparo 1h30
execução moderada
