09/10/2013 - 16:38
Da redação da Menu
Confira a seguir as receitas extras da edição de outubro da Menu, que já está nas bancas: os cookies de chocolate, que faz parte do Test Drive, o drinque do mês Calico Jack, do Bistrot Bagatelle, e os molhos de pimenta Salsa Macha, do De Cabrón, e de jambu com bacuri, da Jambú Junckie
cookies de chocolate
por Dario Vianna, da FMU
425 g de açúcar de confeiteiro
85 g de cacau em pó
2 g de sal
140 g de clara de ovo
170 g de castanha-do-pará picadas
170 g de gotas de chocolate
cookies em uma vasilha, peneire o açúcar de confeiteiro e misture com o cacau em pó e o sal. Em seguida, adicione as claras de ovo e misture lentamente, com o auxílio de uma espátula, até formar uma massa homogênea. À parte, misture as castanhas-do-pará picadas e as gotas de chocolate. Adicione essa mistura ao creme de chocolate e açúcar, mexendo suavemente. Numa forma forrada com papel-manteiga, pingue 50 g da massa e alise a superfície até ficar com, aproximadamente, 5 cm de diâmetro. Leve ao forno baixo preaquecido (170°C), por aproximadamente 15 minutos.
para servir tire do forno e deixe esfriar antes de servir. Ficará crocante por fora e macio por dentro.
dica do chef não use batedeira. As claras não podem ser batidas, porque virariam um suspiro.
rendimento 20 unidades.
preparo 40 minutos
execução fácil
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calico jack
por Felipe Rara, do Bistrot Bagatelle
50 ml de bourbon (Jack Daniel’s, Jim Beam)
30 ml de uísque envelhecido com figo
15 ml de água tônica com limão
15 g de capim-santo
gelo a gosto
calico jack macere o capim-santo e coloque-o na coqueteleira com o bourbon, o uísque envelhecido com figo, a água tônica e o gelo. Agite bem.
para servir coe o drinque em um copo de conhaque. A receita original leva cubos de gelo com formatos de caveira e ossos, feitos com uma forma especial. Se não tiver uma forma como essa, use gelo normal.
dica do barman para fazer a infusão de uísque com figo em casa, use 75 g de figos secos para 750 ml de uísque. Macere os figos e misture à bebida. Guarde em um recipiente por pelo menos uma semana.
rendimento 1 drinque
preparo 5 minutos (+ 1 semana de infusão)
execução fácil
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salsa macha
por Chincho Cabrón, do De Cabrón
3 dentes de alho médios
1/2 xícara (chá) de macadâmias tostadas
4 colheres (sopa) de pimenta desidratada em flocos (chile de Arbol, ou chipotle ou pimenta calabresa)
1 pitada de tomilho-limão desidratado
3 pimentas-do-reino em grãos
1 folha de louro pequena
1 e 1/2 colher (sopa) de óleo de gergelim tostado
3/4 xícara (chá) de óleo de milho
4 colheres (sopa) de caldo de frango
2 colheres (sopa) de vinagre de boa qualidade
1 pitada generosa de açúcar mascavo
suco e raspas de 1/2 laranja grande
sal a gosto
salsa numa chapa de ferro pré-aquecida, toste o alho por alguns minutos, até que libere seu aroma e sua pele esteja tostada dos dois lados. Aproveite a mesma chapa ainda quente para tostar por alguns segundos todas as especiarias e a pimenta em flocos (Muito cuidado para não queimar). Em seguida, triture as especiarias recém-tostadas em um pilão. Reserve. Descasque o alho em água corrente e pique finamente. Reserve. Em um processador, triture rapidamente as macadâmias até que obter uma consistência de areia bem grossa e rústica. Numa tigela, misture todos ingredientes secos, as pimentas e as macadâmias. Em uma panela, misture o óleo de milho e o de gergelim tostado e leve ao fogo alto até atingir temperatura entre 90ºC e 95ºC. Desligue o fogo. Junte todos os ingredientes da tigela imediatamente na panela com o óleo ainda quente, para fundir os sabores. Mexa intensamente e cuidado para não queimar, porque pode amargar a salsa. Num processador, adicione o caldo de frango, o açúcar mascavo, o vinagre aromatizado e sal a gosto. Bata por alguns segundos. Passe o conteúdo da panela para um bowl cubra e leve a geladeira por 2 horas. Tire, deixe a salsa voltar à temperatura ambiente e esprema o suco de laranja e adicione as raspas. Prove e acerte o sal.
para servir conserve em geladeira e sirva como acompanhamento de seus pratos preferidos.
dica do chef esta salsa não é muito apimentada. Caso queira mais forte, aumente a quantidade de pimenta
rendimento 300 ml
preparo 20 minutos
execução moderada
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molho de pimenta com jambu e bacuri
por Rafhaell Varela, da Jambú Junckie
500 g de polpa de bacuri
500 g de açúcar
1 litro de água
250 g de erva jambu cozida e picada
500 g de pimentas dedo de moça
1 colher (sopa) cheia de páprica picante
200 ml de azeite
molho de pimenta com jambu e bacuri numa panela grande, coloque a polpa de bacuri e açúcar. Misture bem e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até virar um caramelo. Em seguida, acrescente a água, a páprica, mexa e tampe. Em uma assadeira, coloque a pimenta dedo de moça sem o talinho e regue com o azeite. Leve ao forno baixo (180ºC) por 15 minutos ou até que estejam tostadas. Retire-as e passe no processador e, depois, acrescente-as ao bacuri, que ainda está no fogo. Pique a erva jambu e leve ao processador até ficar um corte bem fino, mas tome cuidado para não virar uma pasta. Depois, acrescente o jambu ao bacuri e cozinhe por mais 2 horas em fogo baixo (80ºC). Guarde em potes de vidros ainda mornos e deixe curtir por, pelo menos, uma semana em ambiente seco e arejado
para servir sirva como acompanhamento de sanduíches, carnes brancas, peixes, suínos e saladas.
dica do chef para que as pimentas assem por igual, a cada 20 minutos de forno vire-as na forma.
rendimento 1 litro de molho
preparo 3 horas
execução moderada
