17/01/2014 - 15:11
Da redação da Menu
Confira as receitas extras da edição de verão (janeiro/fevereiro) da Menu que já está nas bancas!
sorvete de hortelã com chocolate
por Thomas Zander, da Frida & Mina (veja a reportagem sobre novas sorveterias na Menu)
400 ml de creme de leite
325 ml de leite integral
150 g de açúcar
1 pitada de sal
6 gemas de ovos grandes
2 maços de hortelã (só as folhas)
200 g de chocolate meio amargo
sorvete de hortelã com chocolate coloque o creme de leite, leite, 100 g do açucar, sal e as folhas de hortelã em uma panela. Leve ao fogão até chegar quase em ponto de fervura e desligue o fogo. Deixe a hortelã de molho por uma hora, até infusionar o suficiente para pegar gosto. Coe a mistura e esprema bem as folhas de hortelã para retirar todo o líquido. Descarte as folhas. Em outro recipiente, bata as gemas de ovo com o restante do açúcar utilizando um fouet (batedor de arame). Com uma concha, acrescente um pouco da mistura de leite e creme às gemas, mexendo sempre. Isso vai elevar a temperatura do ovo sem cozinhá-lo. Volte tudo para a panela e aqueça em fogo baixo mexendo constantemente com uma espátula de silicone. A mistura vai esquentar e engrossar quando chegar a 80ºC. Para saber se já está no ponto, passe um dedo na espátula, se a linha formada ficar firme, a calda já está pronta. Retire imediatamente do fogo e resfrie a mistura utilizando um banho de gelo (uma tigela com gelo e outra por cima com a calda). Mexa até chegar em temperatura ambiente. Guarde a calda na geladeira de um dia para o outro, isso vai ajudar a dar corpo ao sorvete. Bata na sorveteira de acordo com as instruções do fabricante até que fique congelado e ganhe por volta de 20% de volume (isso pode levar de 20 a 50 minutos dependendo da máquina). Enquanto o sorvete está batendo derreta o chocolate em banho-maria. Quando transferir o sorvete da sorveteira para outro recipiente, adicione o chocolate derretido em um fio fino. Ele irá endurecer no contato com o sorvete. Misture tudo e coloque o sorvete na parte mais fria do freezer por pelo menos 4 horas antes de servir.
para servir sirva decorado com folhas de hortelã.
dica do chef use hortelã orgânica, vale a pena.
rendimento 1 litro
preparo 2 horas (+12 horas na geladeira e +4 horas no freezer)
execução fácil
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filé de peixe com chichilo
por Miguel Jiménez, do Los Danzantes (leia a reportagem sobre a cozinha de Oaxaca na Menu)
4 filés de linguado de 200 g cada um; 240 ml de mole amarillo; 20 g de pó de chichilo; verduras branqueadas para acompanhar; quanto baste de azeite; quanto baste de cebolas desflemadas; sal e pimenta-do-reino a gosto
cebolas desflemadas
2 cebolas; 2 cebolas roxas; suco de 8 limões; sal grosso e orégano seco a gosto
verduras branqueadas
200 g de vagens; 200 g de abobrinha cortada em bastões; 200 g de cenoura cortada em bastões; quanto baste de água gelada
pó de chichilo
1 colher (chá) de alho em pó; 1 colher (sopa) de cebola em pó; 1 chile ancho; 1 colher (sopa) de tortillas; 1 colher (chá) de gergelim; 1 colher (chá) de canela
mole amarillo
400 g de tomates; 530 g de tomates verdes; 250 g de cebolas; 5 dentes de alho (15 g); 2 cravos; 4 pimentas-dedo-de-moça; 1 colher (chá) de sementes de cominho; 1 colher (chá) de orégano seco; 13 chiles guajillo pequenos; 100 g de farinha Maseca; 2.750 ml de água; 5 folhas de hierba santa; quanto baste de azeite; sal a gosto
cebolas desflemadas corte as cebolas em tiras e adicione uma colher (sopa) de sal grosso. Misture o sal e salpique orégano seco. Adicione o suco dos limões e reserve em geladeira por pelo menos uma hora.
verduras branqueadas leve para ferver uma panela com água salgada. Assim que ferver, coloque os legumes por 5 segundos e resfrie-os em uma panela ou vasilha grande, com bastante água gelada. Escorra e reserve.
pó de chichilo em uma frigideira levada ao fogo médio-alto, doure todos os ingredientes até que fiquem tostados. Deixe esfriar e passe por um moedor de especiarias ou de café para obter um pó. Reserve.
mole amarillo em uma panela, coloque para ferver 2,5 litros de água, com os tomates, a cebola, o alho, os tomates verdes, as pimentas, o cominho, o orégano, os cravos e a hierba santa. Depois de tudo cozido, por cerca de 20 minutos, bata no liquidificador e coe. Em outra panela, coloque um pouco de azeite e refogue a massa que foi coada. Adicione os 250 ml de água restantes e a Maseca e cozinhe até engrossar. Tempere com sal a gosto e reserve.
filé de peixe com chichilo tempere o peixe com sal e pimenta. Em uma frigideira bem quente, adicione um fio de azeite e coloque os peixes com o lado com que serão apresentados virado para baixo. Assim que esse lado desgrudar, vire-os e tampe a panela por 2 minutos para que cozinhem. Reserve.
para servir em um prato, coloque 60 ml do mole amarillo previamente aquecido. Coloque um filé de peixe por cima e espalhe o pó de chichilo por cima do peixe. Em uma frigideira, esquente as verduras já branqueadas com um pouco de azeite e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Sirva com o peixe e as cebolas desflemadas.
dica do chef a Maseca é uma das marcas mais populares de farinha de milho, muito usada pelos mexicanos para preparar tortilhas. Pode ser substituída por farinha de milho comum.
rendimento 4 porções
preparo 1h30
execução moderada
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mole zapoteco
por Abigail Mendoza, do restaurante Tlamanalli (leia a reportagem sobre a cozinha de Oaxaca na Menu)
6 chiles guajillos; 5 chiles anchos vermelhos; 3 cabeças de alho; 8 pedaços de pão torrado; 20 g de orégano e tomilho; 7 cravos; 7 pimentas-dedo-de-moça; 1 colher (chá) de cominho; 1 peru ou 2 kg de frango; 3 litros de água; sal a gosto
mole zapoteco tire as veias internas e as sementes dos chiles, tomando cuidado para não misturar as duas partes. Leve uma frigideira ao fogo baixo e coloque os chiles, virando-os até que fiquem dourados por igual. Em outra frigideira levada ao fogo baixo, toste as sementes até que fiquem douradas. Transfira os chiles e as sementes para uma bandeja e deixe-os ao ar livre por 3 dias, para reduzir o sabor defumado. No terceiro dia, cozinhe o peru ou o frango com os 3 litros de água em fogo médio. Assim que estiver cozido, coe o caldo e reserve 2,5 litros do caldo do cozimento. Coloque as cabeças de alho nas cinzas de uma churrasqueira ainda quente e deixe por, no máximo, 30 minutos, tomando cuidado para não queimar. Em seguida, descasque o alho. Esmigalhe o pão torrado em pedaços regulares. Coloque os chiles em água quentes por 5 minutos para amaciar e, em seguida, moa os chiles em um metate ou pilão. Em seguida, moa as sementes dos chiles, o alho, o cominho, os cravos, as pimentas e o orégano até obter uma pasta. Leve uma panela de barro ao fogo alto e coloque o caldo do cozimento do peru (ou frango) para ferver e adicione a pasta de especiarias. Reduza para o fogo baixo e adicione o pão torrado, sem parar de mexer, para que a massa não grude no fundo da panela. Quando estiver espesso, tempere com sal a gosto. Reserve.
para servir em um prato fundo, coloque um pedaço do peru ou frango cozido e o mole por cima.
dica da chef os chiles guajillos podem ser substituídos por pimentas defumadas encontradas em empórios asiáticos. Se não tiver um metate ou pilão, faça a pasta no processador, adicionando um pouco de água para dar liga.
rendimento 10 porções
preparo 3 horas (+3 dias de descanso para os chiles)
execução moderada
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ceviche com uvas
por Marcelo Schambeck, do Del Barbiere (veja a reportagem sobre uvas brancas na seção Tá Fresquinho da Menu)
400 g de filé de peixe branco fresco (linguado, tilápia, olho de boi, etc.); suco de 6 laranjas; suco de 3 limões; 1 cebola roxa cortada em tiras finas; 200 g de uvas brancas cortadas em 4 partes; 1 pepino japonês cortado em cubos pequenos; 1 pimenta-dedo-de-moça cortada em tiras; 1 maço de coentro (só as folhas); 1 colher (chá) de açúcar; sal a gosto
ceviche corte o peixe em cubos médios e tempere com sal. Misture todos os ingredientes (exceto o coentro) com os sucos. Por fim, coloque o peixe nessa marinada e deixe descansar por 10 minutos na geladeira.
para servir decore com as folhas de coentro e sirva gelado.
dica do chef a escolha do peixe é muito importante. Prefira sempre peixe fresco e não pode ser congelado.
rendimento 4 pessoas
preparo 20 minutos
execução fácil
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chantilly de gengibre com croûtons gelificados
por Cássio Prados, da Cacau Gourmet Brasil (veja reportagem sobre Test Drive de gelatina de morango na Menu)
chantilly de gengibre
500 ml de creme de leite fresco; 10 ml de suco do gengibre ralado e espremido; 20 g de açúcar mascavo
croûtons gelificados de macadâmia e cranberry
125 ml de xarope de macadâmia; 125 ml de xarope de cranberry; 20 g de ágar-ágar
chantilly de gengibre bata o creme de leite fresco com o gengibre e açúcar até alcançar o ponto de chantilly. Reserve.
croûtons gelificados de macadâmia e cranberry misture os xaropes e divida-os em duas partes iguais. Aqueça levemente (de 40ºC a 50ºC) uma das metades em fogo baixo e, na parte fria, adicione o ágar-ágar. Quando a primeira metade estiver aquecida, tire do fogo e adicione a parte com o ágar-ágar. Leve novamente ao fogo os xaropes até chegar à temperatura de 60ºC. Quando essa mistura ficar mais espessa, desligue o fogo e coloque em uma travessa retangular alta. Deixe esfriar em temperatura ambiente. Assim que firmar, desenforme e corte em formato de cubos.
para servir misture os croûtons com o chantilly e sirva.
dica do chef ao aquecer os xaropes, eles não devem ultrapassar os 60ºC. Monitore a temperatura com um termômetro.
rendimento 4 a 6 porções
preparo 30 minutos
execução fácil
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batidinha de sifão
por Rafael Mariachi, do Anexo São Bento (veja reportagem sobre releituras de drinques brasileiros na seção Baixa Gastronomia na Menu)
1 clara de ovo; polpa de ½ maracujá; 60 ml de cachaça; 40 ml de xarope de açúcar; 1 colher (sopa) de polpa de maracujá para decorar
xarope de açúcar
4 colheres (sopa) de açúcar refinado; 4 colheres (sopa) de água
xarope de açúcar em uma panela pequena, misture a água e o açúcar e leve ao fogo baixo, mexendo sempre até dissolver o açúcar. Ferva a mistura sem mexer, de 1 a 2 minutos. Tire do fogo e deixe esfriar. Use como pedido pela receita ou reserve.
batidinha de sifão coloque o maracujá, a cachaça e o xarope de açúcar em uma coqueteleira com gelo e bata vigorosamente. Coe para dentro de um sifão de chantilly de 250 ml. Adicione a clara de ovo, feche e agite bem. Coloque a cápsula de NO2 e agite bem o sifão.
para servir coloque o sifão na geladeira e, quando estiver gelado, sirva em copos abertos, como os de dry martini. Decore com a polpa de maracujá por cima.
dica do barman caso seu sifão seja de 500 ml, dobre a dosagem da receita e coloque duas cápsulas de NO2. No caso de sifão de 1 litro, quadruplique a receita e use 4 cápsulas.
rendimento 1 drinque
preparo 5 minutos (+ o tempo de geladeira)
execução fácil
