22/02/2011 - 13:09
Da redação da Menu
A trajetória e novos passos do restaurateur Marcelo Fernandes foram relatados na reportagem “O senhor da gastronomia”, publicada na edição de fevereiro da Menu. A última empreitada é o restaurante espanhol Clos de Tapas, pilotado pelo casal de chefs Ligia Karazawa e Raúl Jiménez García, com passagem pelos estrelados Quique Dacosta, El Celler de Can Roca e Mugaritz. Confira a seguir o preparo de dois pratos de destaque da casa: o robalo em ceviche e sua sopa ao manjericão e os estratos de chocolate.
robalo em ceviche e sua sopa ao manjericão
200 g de robalo cortado em cubos de 1,5 cm de lado
10 g de azeite de oliva extravirgem
5 g de cebola roxa cortada em lâminas
50 g de tomate-cereja
10 g de brotos de repolho roxo
10 g de brotos de basílico
suco de limão quanto baste
água e gelo quanto bastem
sal a gosto
sopa de manjericão
500 g de espinhas e aparas de robalo
100 g de óleo
1 folha de louro pequena
100 g de alho-poró
1 dente de alho
100 g de cebola branca
50 g de basílico (manjericão genovês)
5 g de sal marinho
250 g de repolho roxo
1 1/2 litro de água mineral
1/2 g de goma xantana
água e gelo quanto bastem
sopa de manjericão lave bem as espinhas e aparas de robalo e deixe-as de molho por 30 minutos em bastante água com gelo. Após o descanso, escorra-as e leve-as para dourar em forno alto, a 200ºC. Reserve. Pique o alho-poró, a cebola e o alho e doure-os no óleo, em fogo médio, numa panela grande. Junte a água mineral e o louro e cozinhe por 30 minutos, em fogo baixo. Lave e corte o repolho roxo em julienne. Adicione o repolho cortado no caldo de peixe e cozinhe por mais 15 minutos. Retire o caldo do fogo e adicione o sal e o basílico. Deixe em infusão, com a panela tampada, por 15 minutos. Coe em uma peneira fina e reserve o caldo na geladeira. Descarte os sólidos. Misture a sopa com a goma xantana e bata com um mixer. Coe novamente o líquido. Retire o ar da sopa com a ajuda de uma máquina de vácuo ou deixando o líquido repousar por 2 horas, na geladeira.
ceviche marine o robalo em uma mistura de limão, azeite e sal. Lave os brotos e seque-os com cuidado. Reserve-os na geladeira, cobertos com papel-absorvente. Deixe as lâminas de cebola em uma tigela com água e gelo por alguns minutos. Retire a pele dos tomates e corte-os em 4 partes.
para servir disponha 5 dados de robalo em cada prato. Decore com 3 lâminas de cebola, 2 pedaços de tomate e brotos de repolho e de manjericão. Tempere com o suco de limão da marinada. Guarneça o prato com a sopa de manjericão e sirva.
dica dos chefs devido a uma reação química natural, a sopa mudará radicalmente de cor. Esta é uma reação natural que se produz quando os pigmentos do repolho roxo (antocianinas) se encontram num meio ácido – no caso, o suco de limão. Pode-se substituir o limão por tangerina ou laranja, mas tradicionalmente faz-se ceviche com suco de limão.
rendimento 4 porções
preparo 2h30 (+2 horas de geladeira)
execução difícil
*
estratos de chocolate
brownie
100 g de ovos
150 g de açúcar
125 g de manteiga
70 g de chocolate extra-amargo
60 g de castanha-do-pará
flan de chocolate
250 g de leite
20 g de açúcar
65 g de gema de ovo
95 g de chocolate Manjari
1 1/4 folha de gelatina sem sabor
10 g de água para dissolver a gelatina
disco de chocolate
100 g de chocolate Manjari
granita de grapefruit
250 g de suco de grapefruit
1 1/2 folha de gelatina
água gelada quanto baste
terra de café
75 g de farinha de trigo
37,5 g de manteiga
37,5 g de açúcar
7,5 g de pó de café
15 g de água
terra de ervas
75 g de farinha de trigo
37,5 g de manteiga
37,5 g de açúcar
25 g de hortelã
10 g de alecrim
2,5 g de tomilho
granola
125 g de granola
brownie bata os ovos numa tigela com o açúcar. Reserve. Derreta o chocolate no microondas e misture-o com a manteiga. Bata tudo com um mixer. Misture então as castanhas-do-pará a esta massa, usando uma espátula de silicone. Despeje a massa em uma assadeira de 31 x 48 cm, forrada com papel-manteiga. Leve o brownie para assar em forno médio, a 180ºC, durante 20 minutos.
flan ferva o leite em uma panelinha e acrescente o chocolate picado. Bata com o mixer e deixe derreter todo o chocolate, a uma temperatura de 50ºC. Acrescente as gemas e o açúcar nessa mistura, mexa bem e coe. Coloque o líquido em pequenas formas e cubra-as com filme plástico. Leve os flans para assar no forno combinado a 100% de vapor, por 10 minutos, a uma temperatura de 100ºC. Logo depois de assar, leve as forminhas à geladeira. Quando o flan estiver frio, triture-o no mixer e misture-o com a gelatina diluída na água. Retire as bolhas na máquina de vácuo ou deixando a mistura descansar em geladeira por 2 horas. Conserve em um saco de confeitar até a hora de usar.
disco de chocolate derreta o chocolate no micro-ondas até atingir a temperatura de 55ºC. Coloque a tigela do chocolate derretido sobre um banho-maria de gelo até a temperatura baixar para 27ºC. Retire a tigela do banho-maria de gelo e deixe a temperatura do chocolate subir a 31ºC, aquecendo-o por alguns segundos no micro-ondas. Despeje-o sobre papel-manteiga e delimite a forma dos discos com aros de metal. Reserve os discos de chocolate em lugar fresco.
granita descasque o grapefruit, retirando toda a parte branca. Corte-o em gomos. Bata os gomos no termomix, fazendo um suco, mas sem coar. Hidrate as folhas de gelatina em água gelada e reserve. Aqueça o suco de grapefruit e adicione as folhas de gelatinas hidratadas. Coloque numa forma e leve para gelar. Na hora de servir, raspe o bloco com um garfo para obter a granita.
terra de café hidrate o pó de café com a água quente e coe, obtendo um café bem concentrado. Misture todos os ingredientes com a manteiga em temperatura ambiente, acrescentando um pouco de água, se necessário. Forme um cilindro com a massa, enrolando-o em filme plástico, e leve-o para congelar. Depois de congelado, passe o rolo por um ralador e asse as raspas por 20 minutos em forno bem baixo, a 100ºC. Reserve.
terra de ervas separe as folhas de hortelã, alecrim e tomilho e processe-as no termomix. Com um pano, torça-as até que saia toda a água. Misture a manteiga em temperatura ambiente com todos os ingredientes, pouco a pouco, acrescentando água se necessário. Forme um cilindro com a massa, enrole-a em filme plástico e leve-a ao congelador. Depois de congelado, passe o cilindro por um ralador e asse as raspas por 20 minutos em forno baixo, a 120ºC. Reserve.
granola triture a granola no termomix ou processador de alimentos até obter um pó fino, com grãos de 1 a 2 mm. Reserve.
para servir monte a sobremesa em um prato com formato de vaso, distribuindo camadas de terra de café, flan de chocolate, brownie, granola, granita de grapefruit e terra de ervas, finalizando com o disco de chocolate. Decore com ervas frescas e flores de erva-doce e sirva.
dica dos chefs para uma montagem mais simples, use apenas as suas camadas de recheios favoritas na hora de compor a sobremesa.
rendimento 4 porções
preparo 4h20
execução muito difícil
