02/01/2017 - 15:05
por Pedro Marques*
Sabe o limão tahiti, de casca verdinha e usado para temperar saladas ou fazer caipirinhas? Sentimos desapontá-lo, mas ele não é um limão. Mais precisamente, ele, assim como o limão-galego ou o limão-cravo, faz parte da família das limas ácidas. A versão “original”, por assim dizer, é o limão-siciliano (Citrus x limon), de casca amarela, um pouco maior que nosso “limão” e tão azedo quanto. E, para confundir ainda mais, essa fruta não tem sua origem na ilha italiana da Sicília. O limão-siciliano primeiro foi conhecido na Ásia, mais especificamente no sul da Índia, na Birmânia (hoje, Mianmar) e na China. Quem o levou para a Europa foram os persas, que o disseminaram pela Europa por volta do século 11.
Mesmo não sendo a terra-natal do dito limão, os moradores da Terra da Bota – e os povos do Mediterrâneo, em geral – sabem aproveitá-lo como poucos. “Os italianos usam bastante a fruta e têm várias receitas clássicas, como o limoncello (bebida à base de casca de limão siciliano, álcool e xarope de açúcar) e a crostata al limone (torta de limão)”, comenta Rildo Gonçalves, chef e gerente de alimentos e bebidas da Eg Gourmet, de São Paulo. O suco ou as raspas do fruto também aparecem em receitas italianas de peixes, molhos e risotos.
Uma das vantagens do limão-siciliano sobre o tahiti é que ele é bem mais aromático, explica Gonçalves. Por isso é tão comum ver muitos pratos salgados que usam apenas as raspas da fruta: o objetivo não é ter um sabor marcante, mas só um perfume de limão. Adicionar as raspas, também chamadas de zest, a um peixe, por exemplo, pode fazer toda a diferença. O segredo é quando usar o limão. Segundo o chef, o sabor fica muito melhor se fruta for usada apenas na finalização das receitas, pois o calor altera o sabor do ingrediente. “Se colocar as raspas ou o suco durante o cozimento, vai ter um prato mais amargo”, afirma.
Apesar de entrar no preparo de doces e salgados, Gonçalves destaca que o limão-siciliano não combina com tudo. Carnes mais suaves, como as de aves e de peixes, ganham mais com a acidez do que carnes vermelhas. Outra dica do chef é usar a fruta como elemento decorativo. “Um gominho de limão-siciliano fica muito bacana com peixes e frutos do mar”, diz.
Embora não seja tão popular quanto o limão-tahiti, hoje a versão “siciliana” é bem mais fácil de encontrar nas gôndolas do que há alguns anos. “É uma espécie de limão que se deu muito bem ao nosso clima.” E para explorar todo o potencial do fruto, confira uma seleção de receitas à base de limão-siciliano do chef Rildo Gonçalves:
água aromatizada com limão-siciliano e manjericão
por Rildo Gonçalves, do Eg Gourmet
1 litro de água com gás
4 ramos de manjericão
2 limões-sicilianos
Cubos de gelo a gosto
água aromatizada
Lave bem os ramos de manjericão e reserve. Corte os limões em rodelas e retire as sementes.
para servir
Numa jarra grande de vidro transparente, junte todos os ingredientes, misture e sirva.
dica do chef
Use ervas, como hortelã ou manjericão, ou frutas (morango, uva ou cereja) para fazer os cubos de gelo.
rendimento 4 copos; preparo 10 minutos; execução muito fácil
risoto de limão-siciliano e presunto de Parma
por Rildo Gonçalves, do Eg Gourmet
Raspas da casca e suco de 1 limão-siciliano
50 g de cebola picada 45 ml de azeite 100 g de arroz carnaroli ou arbóreo
200 ml de vinho branco 30 g de manteiga 50 g de queijo parmesão ralado sal a gosto 500 ml de caldo de legumes
50 g de presunto de Parma
caldo de legumes
1 talo de alho-poró cortado em talos grandes
1 cebola descascada
1 cenoura, descascada e cortada em cubos grandes
1 talo de salsão, cortado em pedaços grandes
1 folha de louro
1 colher (café) de grãos de pimenta do reino
1,5 litro de água fria
caldo de legumes
Em uma panela grande, acrescente todos os ingredientes e cubra os com a água fria. Ligue o fogo alto até levantar fervura. Assim que levantar fervura, reduza o fogo e deixe apurar por 45 minutos. Deixe esfriar, coe. A receita rende 1 litro. Use metade na receita e congele o restante.
risoto de limão-siciliano
Leve para ferver numa panela o caldo de legumes. Coloque outra panela no fogo, aqueça o azeite e refogue a cebola até que fique translúcida. Junte o arroz e refogue até que os grãos fiquem bem envolvidos na gordura. Acrescente o vinho branco e deixe que evapore um pouco. Adicione o suco do limão e, aos poucos e sem parar de mexer, acrescente 1 concha do caldo. Quando o caldo for absorvido pelo arroz, adicione outra concha de caldo. Repita até o arroz ficar al dente. Retire do fogo e misture cuidadosamente metade das raspas de limão, a manteiga e o parmesão. Tampe a panela e deixe descansar por 3 minutos.
para servir
Polvilhe o restante das raspas de limão e decore com as fatias de presunto de parma. Sirva imediatamente.
dica do chef
O sumo do limão contido na casca causa amargor ao preparo se for cozido junto com os demais ingredientes. Sirva apenas na finalização para que seu perfume e sabor estejam presentes, sem comprometer o resultado.
rendimento 2 porções; preparo 1h30; execução fácil
frango assado ao limão-siciliano e zaatar
por Rildo Gonçalves, do Eg Gourmet
2 kg de coxas e sobrecoxas de frango, desossadas e com pele
50 g de alho
50 g de zaatar
3 folhas de louro
4 galhos de tomilho
200 ml de vinho branco
200 ml de caldo de frango
4 limões-sicilianos
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
100 g de manteiga, em temperatura ambiente
frango
Tempere o frango com todos os temperos e deixe marinando de um dia para o outro na geladeira. Arrume os pedaços de frango em uma assadeira, deixando a pele para cima. Regue com a marinada. Besunte cada pedaço de frango com um pouco de manteiga e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 45 minutos ou até que o frango esteja bem dourado. Transfira o frango para uma travessa, coloque o caldo que restou na assadeira em uma tigela. Remova a gordura do caldo, acrescente mais uma pitada de zaatar e reduza esse caldo em uma panela até que reste a metade do líquido. Reaqueça o frango e sirva junto com o caldo reduzido.
para servir
Corte gomos de limão-siciliano e sirva como guarnição no prato. Os gomos ficam bonitos como decoração e ajudam a dar frescor ao prato.
dica do chef deixe o caldo resfriar na geladeira. Isso vai fazer com que a gordura suba à superfície e fique mais fácil retirá-la.
rendimento 8 porções; preparo 1h30; execução fácil
torta de limão-siciliano
por Rildo Gonçalves, do Eg Gourmet
massa
240 g de farinha de trigo
100 g de manteiga gelada
36 g de açúcar refinado
1 ovo
recheio
1 lata de leite condensado (200 ml)
Suco de 3 limões-sicilianos
Raspas da casca de 2 limões-sicilianos
suspiro
4 claras
48 g de açúcar
massa
Coloque a farinha num recipiente e adicione o açúcar e a manteiga cortada em cubos pequenos. Com a ponta dos dedos, misture até obter uma massa esfarelada como uma farofa. Adicione o ovo e vá misturando os ingredientes sem sovar, até que esteja a massa fique homogênea. Se precisar, adicione um pouco de água gelada para a massa ficar bem lisa. Com um rolo, abra a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada, formando um círculo grande suficiente para forrar o fundo e as laterais da forma. Leve a massa para gelar por 1 hora na geladeira. Depois, faça furinhos na massa com um garfo para evitar que a massa estufe e leve ao forno preaquecido a 200ºC por 30 minutos ou até dourar. Retire do forno, resfrie e reserve.
recheio
Em uma vasilha, misture o leite condensado, o suco dos limões e metade das raspas de casca dos limões-sicilianos e guarde em geladeira. Reserve a outra metade das cascas para decorar.
suspiro
Em uma panela média, misture as claras com o açúcar e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, por cerca de 3 minutos. Retire do fogo e bata em batedeira por cerca de 5 minutos ou até dobrar de volume. Reserve.
torta
Recheie a torta com o creme de limão, cubra-a com o suspiro e, com o auxílio de um garfo, faça picos de merengue. Retorne a torta ao forno preaquecido a 200ºC por cerca de 10 minutos, apenas para dourar o merengue. Reserve na geladeira até a hora de servir.
para servir
Espalhe as raspas de limão reservadas por cima da torta e sirva-a gelada.
dica do chef
Caso prefira um recheio menos doce, substitua 20% do leite condensado por creme de leite.
rendimento 8 porções; preparo 1h30; execução fácil
* Reportagem publicada na edição 170
