04/09/2025 - 18:39
Coquetéis que levam alimentos inusitados para aguçar o paladar: essa é a nova tendência que tem conquistado o universo da mixologia. Drinks populares nas redes sociais e em bares e restaurantes, como o bloody mary e o filthy martíni, chamam atenção por conter um fator especial em comum, o umami.
Conhecido como o quinto gosto do paladar humano, o umami tem a função de realçar e prolongar o sabor dos alimentos. Ele exerce sua função no paladar ao lado dos quatro sabores: salgado, doce, amargo e azedo. Por trazer complexidade às papilas gustativas, o sabor tem sido adicionado a receitas variadas da coquetelaria.
Em entrevista à Revista Menu, Gabriela Fernandes, bartender do Oculto Bar, em São Paulo, opina sobre o crescimento de bebidas neste conceito e defende que todos os lugares deveriam contar com pelo menos uma alternativa umami na carta de drinks para instigar clientes aventureiros.
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Ingredientes que podem acrescentar o umami a drinks
A lista de alimentos ricos em umami inclui cogumelos (shitake, shimeji, porcini), algas e alguns frutos do mar (camarão, marisco, polvo etc.).
Segundo o Portal “Umami Brasil”, outros alimentos que contêm umami são: tomate, alho, espinafre, cebola, gengibre, queijo parmesão e chá verde. O quinto gosto do paladar foi reconhecido cientificamente em 2000, em um estudo publicado na revista “Nature Neuroscience”. No artigo, ficou comprovada a presença de receptores específicos para o gosto umami na língua humana.
“Geralmente, o umami faz muito parte da culinária asiática. Então o encontramos em ingredientes vegetais e em cogumelos. Temo o tomate, que é uma fruta neutra, por exemplo. Mas é possível chegar ao quinto sabor com vários temperos também. São ingredientes que normalmente você pode fazer tanto salgado quanto doce”, opina Gabriela.
A adição do umami à carta de drinks
Embora represente um desafio, trazer sabores umami à carta de drinks não requer mudanças radicais. A bartender acredita que não há espaço para um cardápio feito somente com bebidas que sigam a tendência, mas adicioná-la à lista existente pode dar uma nova cara à casa.
Por carregar uma experiência complexa e muitas vezes difícil de ser identificada na primeira pedida, não contar com alternativas que já sejam velhos conhecidos do público pode “ser um tiro no pé”.
“É um coquetel que tem que ser trabalhado, tem que ser vendido de uma forma mais delicada, específica e explicativa. Eu até falo para os garçons, quando a pessoa está muito curiosa, querendo pedir o coquetel, podemos servir uma amostrinha do bar para que ela tenha certeza se vai conseguir tomar o inteiro ou não”, comenta Fernandes.
No bar em que comanda, a bartender criou um menu com duas opções que representam o sabor. O Abaporu Branco (R$ 45), uma homenagem a Tarsila do Amaral, traz notas cítricas de casca de laranja, ervas brancas e um leve dulçor seco, instigando o paladar.
Além dele, a releitura do famoso bloody mary ganha um novo visual com o La Resistencia (R$ 32), feito com suco de tomate temperado, suco de cenoura, fake lime, fumaça líquida e cerveja Heineken Zero.
Sobre a recepção do público brasileiro com a moda, Fernandes acredita que a reação geral seja positiva, embora determinados bares possam enfrentar maior rejeição.
“Se você vender um coquetel umami, que é bem complexo, para um cliente que não espera por isso ou está acostumado a tomar fitzgerald, Aperol Spritz e gin tônica, ela não vai gostar. Isso também vale para os que estão acostumados a tomar negroni, boulevardier e old fashioned. Talvez essa parcela não curta muito”, alerta a especialista.
Por fim, Gabriela afirma que essa não deve ser uma moda passageira. Tendo surgido no Japão, considerado “um dos berços da coquetelaria” a expectativa é que os drinks umami ganhem cada vez mais espaço.
