30/06/2025 - 18:18
O ponto das carnes tem influência direta no sucesso de uma refeição. Enquanto algumas pessoas preferem cortes altos, com miolo vermelho e suculento, outras só aceitam bifes bem passados, sem vestígios de suco. Independentemente de preferências pessoais, existe uma faixa ideal de temperatura para cada ponto, determinada pela ciência.
Para obter o melhor preparo de proteínas, a recomendação de chefs é o uso de um termômetro de alimentos. Basta inserir o utensílio no centro do bife, sem encostar nos ossos ou na gordura. O marcador indica o resultado do preparo.
- 49ºC a 55ºC: carne malpassada, levemente cozida mas ainda bastante vermelha no centro;
- 55ºC a 60ºC: carne ao ponto para malpassada, com centro quente e vermelho, mas começando a cozinhar;
- 61ºC a 65ºC: bife ao ponto, com interior rosado e textura bem firme;
- 66ºC a 69ºC: carne ao ponto para bem passada, apenas com um traço rosa no centro;
- Acima de 70ºC: proteína bem passada, totalmente marrom e firme.
Para atingir o ponto ideal, também é recomendado retirar a carne do refrigerador pelo menos uma hora antes de ir à grelha, para que fique em temperatura ambiente. Dessa forma, é mais fácil de garantir o cozimento uniforme da proteína.
É necessário descansar a carne?
Antes de serem selados em fogo alto, os bifes podem ser cozinhados primeiro em temperatura baixa, até atingirem 10 ou 20 graus abaixo do ponto desejado, e então reservados por cerca de 10 minutos. Esse passo faz diferença pois, mesmo fora do fogo, a carne segue cozinhando.
Nesse sentido, também vale retirar a proteína do fogo enquanto ela ainda estiver alguns graus abaixo do ponto desejado.
E atenção aos tipos de carne: enquanto bifes magros pedem temperaturas mais baixas, cortes com mais gordura têm resultado melhor quando expostos a mais calor.
*Com informações da ‘Food&Wine’
