16/01/2024 - 23:28
Se você se interessa por gastronomia asiática ou consome produções da cultura coreana, é possível que já tenha ouvido falar no kimchi. Tão tradicional na Coreia quanto o arroz com feijão para os brasileiros, esse preparo de vegetais fermentados se tornou Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela Unesco em 2013.
Feito majoritariamente com acelga e repolho, o kimchi pode durar até um mês. Seu processo de preparo, chamado de kimjang, é um ritual cultural na Coreia, unindo famílias para um momento de alegria e contato com a natureza.
E se hoje o kimchi é celebrado mundialmente — ele tem até um dia próprio, 22 de novembro —, no passado, ele ajudou comunidades inteiras durante o inverno. Afinal, há referências históricas do prato que datam cerca de 3 mil anos atrás. Naquela época, era difícil se obter vegetais frescos, por isso, o kimjang acontecia antes da estação mais fria do ano e garantia grandes quantidades de kimchi para os meses seguintes.
À frente da cozinha do Komah Restaurante, em São Paulo, o chef Daniel Park compartilhou sua receita de kimchi tradicional com a Menu. Confira:
Receita de kimchi
Ingredientes
- 2 kg de acelga curada
- 2 l de água
- 200 g de sal granulado
- 1 kg de nabo
- 40 g de açúcar
- 125 g de cenoura
- 200 g de cebola
- 40 g de alho
- 40 g de compota de gengibre
- 125 g de cebolinha
- 40 ml de molho de peixe
- 125 g de pimenta flocada
- 40 ml de água
- 40 g de arroz cozido
- 40 g de Hondashi (tempero oriental)
Modo de preparo
- Corte a acelga em quatro pedaços e reserve em um recipiente com tampa. Em um bowl, dissolva o sal na água e despeje a salmoura sobre a acelga;
- Coloque peso sobre a mistura e, em temperatura ambiente, armazene o recipiente fechado por um dia. Após 24 horas, escorra a acelga, lave sob água corrente e escorra novamente;
- Descasque o nabo e corte em tiras longas e finas (julienne). Misture-o ao açúcar e reserve;
- Corte a cenoura em julienne e misture ao nabo;
- Corte a cebolinha em tiras de 3 cm de espessura e junte aos legumes;
- Em um mixer, bata a cebola e o alho até formar um purê. Separadamente, bata também a água e o arroz cozido;
- Incorpore os purês e o resto dos ingredientes à mistura de legumes e deixe descansar por 30 minutos;
- Para preparar o kimchi, recheie folha a folha da acelga previamente curada. Na sequência, coloque as folhas recheadas em um pote hermético e deixe descansar por mais um dia em temperatura ambiente;
- Após as 24 horas em temperatura ambiente, coloque na geladeira e deixe a mistura fermentar por 3 a 5 dias antes de servir.
O preparo pode ser servido com arroz frito, sopas, carnes, em panquecas ou como a imaginação permitir.
