23/04/2019 - 16:00
por Abner Ivan
ganache de framboesa
65 g de polpa de framboesa
50 g de manteiga sem sal
250 g de chocolate Ruby
20 g de glucose
65 ml de vinho do Porto
farofa de frutas vermelhas
87 g de farinha de trigo
62 g de manteiga sem sal
16 g de farinha de amêndoas
33 g de açúcar refinado
16 g de açúcar demerara
sal a gosto
37 g de avelãs picadas
15 g de pasta pura de frutas vermelhas
ganache montada de matchá
70 g de creme de leite fresco
10 g de matchá extrafino
5 g de gelatina em pó
25 g de água
354 g de creme de leite fresco
180 g de chocolate branco
ganache de framboesa
Em uma panela, junte a polpa de fruta, a glucose e a manteiga. Aqueça até ferver. Verta esse líquido quente em cima do chocolate ruby e misture até formar uma emulsão. Adicione o vinho do Porto e misture até ficar homogêneo. Deixe esfriar até a temperatura de 28ºC antes de usar.
farofa de frutas vermelhas
Adicione o açúcar na manteiga em textura de pomada. Acrescente a pasta de frutas vermelhas e a farinha de amêndoas. Por último, agregue a farinha previamente peneirada com o sal e a avelã picada. Cuidado para não trabalhar demais a massa. Coloque em uma assadeira e asse em forno preaquecido a 160°C por aproximadamente 12 minutos.
ganache montada de matchá
Hidrate a gelatina com a água e reserve. Ferva o creme de leite fresco e adicione o matchá. Deixe em infusão por aproximadamente 10 minutos. Aqueça novamente a mistura e coe vertendo sobre o chocolate para derretê-lo. Passe o mixer para homogeneizar. Derreta a gelatina já hidratada e acrescente na ganache. Junte a outra parte de creme de leite fresco e misture suavemente. Reserve de 6 a 8 horas na geladeira. Bata a ganache na batedeira com batedor globo (de arame) antes de servir
rendimento 1 porção
preparo 1h (+ 6h de geladeira)
execução difícil
