26/02/2026 - 14:38
Das gelaterias premium às sorveterias de bairro, o mercado de sorvetes será impactado por novos sabores, exploração de sentidos para além do paladar e muita tecnologia em 2026. A afirmação é da ABRASORVETE (Associação Brasileira do Sorvete e Outros Gelados Comestíveis), cuja comitiva esteve na SIGEP, na Itália — maior vitrine mundial do setor —, que garante que, neste ano, ingredientes brasileiros devem ganhar protagonismo ao lado de mais autonomia para pequenos produtores e grande destaque para experiências sensoriais.
“Frutas tropicais como manga, coco e até açaí ganham protagonismo quando combinadas a elementos crocantes ou contrastes sensoriais, como o picante”, afirma Martin Eckhardt, presidente da ABRASORVETE, em entrevista à Menu.
Segundo o especialista, a tendência global das texturas, influenciada principalmente pelo fenômeno do sabor “Dubai” — usualmente constituído por chocolate, pistache e elementos crocantes como a massa vermicelli — abre espaço para ingredientes que já fazem parte do repertório gastronômico brasileiro, como castanha de caju e amendoim.
“A manga com pimenta é um ótimo exemplo dessa tropicalização das tendências globais, adaptadas ao paladar brasileiro e com forte apelo de experiência”, completa.
De novos sabores às linhas zero açúcar: a popularização de tendências do premium ao varejo
Segundo Eckhardt, o movimento que envolve as novas “modas” do setor costuma nascer em estabelecimentos especializados antes de ganhar escala. “A tendência começa, naturalmente, nas gelaterias e marcas premium, que funcionam como laboratórios de inovação. No entanto, o próprio histórico do setor mostra que essas apostas rapidamente se popularizam”, conta.
A febre do pistache é um bom exemplo: o que começou como um sabor sofisticado, hoje está presente em produtos de grande escala. “Com a democratização das tecnologias e o interesse do consumidor por novas experiências, essas combinações devem chegar ao varejo e às marcas de maior produção nos próximos anos”, completa.
A inovação também se reflete na formulação dos produtos. O avanço tecnológico permitiu reduzir o sabor residual dos adoçantes, o que antes era um dos principais entraves das versões com menos açúcar. Para Eckhardt, isso se deve a fatores como novos blends de adoçantes, processos de microencapsulação e no uso de ingredientes naturais mais equilibrados.
“A indústria conseguiu refinar formulações que entregam dulçor, textura e cremosidade muito próximas às versões tradicionais, eliminando o ‘gosto residual’ que antes afastava o consumidor. Isso explica o crescimento expressivo da linha saudável, com produtos zero açúcar, sem lactose e funcionais ganhando cada vez mais espaço”, explica o especialista.
Inovação industrial
Além de sabores, a SIGEP apresentou máquinas mais compactas e baratas e carrocerias isotérmicas de última geração na edição de 2026. Isso significa que a tecnologia de ponta, antes restrita às grandes indústrias, deve chegar mais rápido às sorveterias de bairro e pequenos produtores brasileiros.
“Máquinas mais acessíveis representam uma verdadeira mudança de patamar para pequenos produtores e sorveterias de bairro, permitindo mais autonomia, inovação e qualidade no produto final”, finaliza Eckhardt.
E dados da ABRASORVETE mostram que o mercado está otimista: após fechar 2025 com crescimento de 6,8%, a projeção para o faturamento em 2026 é de uma alta de 16,3%. Com um consumo médio de 7,7 litros por pessoa ao ano, o sorvete se consolida como um prazer democrático, com 56% dos consumidores apresentando renda de até dois salários mínimos.
