09/02/2017 - 14:59
sorvete de crocante de macadâmia
por Thomas Zander, da Frida & Mina
base
400 ml de creme de leite
325 ml de leite integral
150 g de açúcar
1 pitada de sal
6 gemas grandes
1 colher (chá) de extrato de baunilha
crocante de macadâmia
60 g de macadâmia picada
10 g de manteiga
15 g de açúcar mascavo
15 g de mel
1 pitada de sal
crocante de macadâmia
Misture todos os ingredientes em uma assadeira e leve ao forno a 200ºC. Mexa a cada 3 minutos até tudo ficar bem homogêneo e o crocante ficar dourado. Deixe esfriar e pique em pedaços pequenos.
base
Coloque o creme de leite, o leite, e 100 g do açúcar e sal em uma panela. Leve ao fogo até chegar quase em ponto de fervura e desligue. Em outro recipiente, bata as gemas de ovo com o restante do açúcar utilizando um fouet. Utilizando uma concha, acrescente um pouco da mistura de leite e creme nas gemas, mexendo sempre. Isso vai elevar a temperatura do ovo sem cozinhá-lo. Volte tudo para a panela e aqueça em fogo baixo, mexendo constantemente com uma espátula de silicone. A mistura vai esquentar e engrossar quando chegar a 80ºC. Retire imediatamente do fogo e resfrie a mistura utilizando um banho de gelo (uma tigela com gelo e outra por cima com a calda, mexa até chegar em temperatura ambiente). Guarde a calda na geladeira de um dia para o outro, isso vai ajudar a dar corpo ao sorvete. Misture o extrato de baunilha e bata na sorveteira de acordo com as instruções do fabricante até que fique congelado e ganhe por volta de 20% de volume (isso pode levar de 20 a 50 minutos dependendo da máquina). Acrescente o crocante picado no último minuto da batida. Coloque o sorvete na parte mais fria do freezer por pelo menos 4 horas antes de servir.
para servir
Faça pequenas bolas e distribua-as em taças. Sirva imediatamente.
dica do chef
Para saber se a base está no ponto, passe um dedo na espátula. Se a linha formada ficar firme, a base já está pronta.
rendimento 1 litro; preparo 2 horas (+4 horas na geladeira e +16 horas no freezer); execução fácil
Frida & Mina
rua Artur de Azevedo, 1147 – Pinheiros (veja no mapa)
(11) 2579-1444 – São Paulo – SP
