30/12/2017 - 8:00
por Pedro Marques
Arroz com feijão, queijo com goiabada, peixe com batatas fritas, morango e chocolate. A gastronomia está cheia de “casamentos” clássicos entre ingredientes, mas há outras uniões que funcionam muito bem e são um pouco mais estranhas, pelo menos à primeira vista. É o caso de melão com presunto cru, manga com pimenta, frango frito com champanhe, sorvete de creme com azeite e, pasmem, de lagosta com baunilha.
Antigamente, esses casamentos eram criados com base na experimentação e conquistaram os paladares simplesmente porque funcionaram. Sabe se lá por qual motivo, alguém decidiu provar melão com presunto cru, mas essas misturas eram guiadas por puro instinto. Hoje, se sabe com detalhes os motivos por trás disso, já que é possível analisar os componentes químicos de sabor de um determinado ingrediente. Com isso, descobrimos que o chocolate, por exemplo, combina não só com morangos, mas também com bacon.
A boa notícia é que descobrir casamentos inusitados é uma brincadeira agora acessível a qualquer cozinheiro com acesso à internet. Quem permite isso é o site Chef Watson, um projeto da IBM feito para demonstrar o poder de sua plataforma Watson de computação cognitiva, um ramo da tecnologia que desenvolve sistemas com capacidade de aprender com informações e sugerir soluções a partir desses dados.
No caso do Chef Watson, ele é um sistema treinado com 10 mil receitas diferentes. “Além disso, ele tem uma função que analisa os componentes químicos desses ingredientes e, com base nisso, descobre outros ingredientes que combinam entre si e monta uma receita”, explica Maísa Penha, líder de implementação da plataforma Watson para América Latina, da IBM. Maísa reconhece que o sistema “gera algumas receitas que parecem bem estranhas”, caso de um doce de batata doce e cebola roxa que foi servidos aos funcionários da filial brasileira da IBM. “Mas o sabor ficou muito bom”, garante.
Apesar de toda inteligência, a pesquisadora garante que o fator humano é essencial – afinal, é o comensal quem vai decidir se as combinações, convencionais ou inusitadas, funcionam. E, para que você possa conferir se as invenções desse chef digital são gostosas, separamos algumas receitas para você testar na cozinha de casa. Se o resultado for aprovado, o site está aberto para que você e o Watson criem mais combinações diferentes à mesa.
Melão com presunto
Combinação italiana clássica, teve seus mistérios desvendados pelo escritor norte-americano Harold McGee em seu livro clássico Comida e Cozinha. Ele explica que, durante o processo de maturação do presunto cru, a gordura libera compostos aromáticos semelhantes ao do melão. Para a receita funcionar, o ideal é usar melões não muito maduros. Para testar essa combinação, o Watson sugere uma salada verde de presunto cru que leva melão e também baunilha.
Champanhe e frango frito
Imagine que você tem em sua adega uma incrível garrafa de champanhe. Você seria capaz de abri-la para acompanhar um prato de frango a passarinho? Pode parecer desperdício, mas a combinação funciona, e muito. O motivo é que a acidez e a efervescência da bebida servem para limpar o paladar da untuosidade deixada pela fritura. Agora, se você quiser guardar o champanhe para outra hora, tudo bem: é possível usar espumantes mais baratos, desde que eles sejam secos e tenham boa acidez. A receita de frango frito do chef digital é uma boa pedida para harmonizar.
Sorvete com azeite
Azeite em um doce pode parecer estranho. Na Itália, porém, o óleo extraído de azeitonas não só é usado como cobertura dos “gelati”, mas é até sabor de sorvete. Para a combinação dar certo, o ideal é usar um sabor mais neutro – creme, por exemplo – e azeite de boa qualidade. Um toque de flor de sal por cima cai bem, para ressaltar os sabores. A partir daí, é possível fazer outras combinações, como o bolo de azeite e chocolate, acompanhado de sorvete de banana, sugerido pelo Chef Watson.
Lagosta com baunilha
Um prato de lagostas com baunilha soa esquisito. O chef Alain Senderens, um dos pioneiros da nouvelle cuisine (movimento que renovou a culinária francesa nos anos 1960), porém, vai discordar. Afinal, um de seus pratos emblemáticos é o crustáceo com manteiga de baunilha. O ingrediente, segundo o escritor Harold McGee, é complexo e traz toques florais, de especiarias e de caramelo, mas deve ser usado em sua forma natural. Tire a prova com o penne com molho de lagosta e baunilha.
Manga com pimenta dedo-de-moça
Inusitado no Ocidente, esse casamento é mais normal em países do Sudeste Asiático, onde a fruta é vendida nas ruas, em saquinhos, acompanhada de sal e pimenta dedo-de-moça em pó. Ao passar a manga nos temperos, o sabor da fruta se destaca. O Chef Watson sugere usar essa mistura, que ainda leva alho e azeite, nos espetinhos de pescada com manga. Fáceis de fazer, eles devem surpreender seu paladar.
* Reportagem publicada na edição 218
