09/09/2025 - 20:40
Fundador da sorveteria artesanal Biju Mani, em São Paulo, Guilherme Geraldini, de 24 anos, se prepara para representar o Brasil a nível mundial. Ele é um dos dois representantes nacional que chegou à final do Gelato Festival World Masters – principal campeonato mundial do setor de gelatos -, cuja final será realizado em 2026 em Bolonha, na Itália. O sabor escolhido para a disputa carrega uma ligação emblemática com o interior de São Paulo: o sorvete é feito com cerveja Appia, da marca Colorado — nascida em Ribeirão Preto, assim como o sorveteiro.
O sabor Appia nasceu em 2022, combinando a cerveja brasileira de trigo e mel, macadâmia torrada, limão taiti e caramelo salgado. Segundo Guilherme, equilibrar a presença do álcool sem comprometer a textura do produto foi o maior desafio técnico.
“Eu particularmente adoro trabalhar com sorvetes alcoólicos. Aqui na loja a gente já teve caipirinha de limão, piña colada, vinho quente… E tudo vem nessa mesma temática de estrutura, dificuldade [em trabalhar com] álcool, mas você ganha muito em sabor”, explica, em entrevista à Revista Menu.
A receita conquistou os jurados na fase classificatória, realizada em São Paulo, em agosto, e garantiu à Biju Mani a vaga para a final internacional. Agora, a sorveteria trabalha em ajustes para aprimorar o sabor antes da apresentação na Itália.
Além do paulista, a paranaense Aline Vieira, de Maringá, compete pelo título com a sorveteria Flor do Ingá. O sabor concorrente é o de queijo azul com geleia de limão cravo.
Valorização de ingredientes e práticas nacionais
Formado em gastronomia, Guilherme iniciou sua carreira em 2019, quando estagiou no Tuju, restaurante dono de duas Estrelas Michelin em São Paulo. Na equipe do chef Ivan Ralston, teve o primeiro contato com técnicas avançadas de produção de sorvete, que despertaram seu interesse pelo universo da sobremesa.
Em 2021, o gelatier criou a Biju Mani, com o objetivo de valorizar ingredientes nacionais e propor uma identidade própria para o sorvete artesanal brasileiro e executá-lo para além das técnicas de gelato europeu. “A gente quer mostrar para as pessoas que o sorvete pode sim ser de extrema qualidade, artesanal e com ingredientes brasileiros”, pontua ele, que decidiu usar castanha de caju em suas receitas ao invés de pistache.
Apesar do reconhecimento, Guilherme avalia que o Brasil ainda está em processo de consolidação no cenário internacional da sorveteria artesanal: “Eu acho que o Brasil ainda está, de certa forma, engatinhando. Mas cada vez mais a gente vê profissionais capacitados trazendo criações inusitadas. Então o país vem assumindo um espaço importante, tem um potencial muito grande de consumo”, finaliza.
Serviço
Biju Mani
Av. Dr. Martin Luther King, 2228, Cidade São Francisco — São Paulo
@bijumanisp
