03/04/2019 - 22:00
Originalmente Novos robustas da Amazônia
Por Luciana Mastrorosa
Quando o assunto é café especial, a espécie canephora é ignorada por ser considerada bruta, sem aromas e muito amarga (apesar de ter o dobro de cafeína do que o arábica e mais corpo). Mas esses conceitos podem cair por terra, se depender dos esforços que vêm do Norte do País. Em Rondônia, especialistas têm apostado no terroir da Amazônia para produzir um tipo de robusta fino (uma das variedades do canephora), que recebe o mesmo tratamento dado aos melhores arábicas. Com ajuda da Embrapa Amazônia, a Amazônia Coffee está à frente dessa aposta, com o trabalho do barista Bruno Alves, do Juninho Soft Café, em Porto Velho. A marca desenvolveu um perfil de torra específico para robusta, que aumentou sua qualidade e tem atraído compradores internacionais. “Fizemos muitos testes para extrair só o melhor do café, pois ele fica muito amargo se a torra não for bem conduzida”, diz o barista, que apresentou os grãos na Semana Internacional do Café, em outubro, em Belo Horizonte (MG). Na versão filtrada, o café apresenta pouco amargor e é fácil de beber. Mas, como espresso, ainda deixa um sabor amargo bem evidente, suavizado com a adição de leite. Marcas tradicionais, como a italiana illy, não compram a ideia dos robustas finos. “Até hoje, nunca provei um desses de qualidade. Por mais que você trate bem o grão, ainda vai ter gosto de madeira e amargor pronunciado”, afirma Aldir Teixeira, porta-voz da illy no Brasil. A Nespresso, por outro lado, aposta tanto em arábicas quanto em robustas e conilons (outra variedade de canephora) de qualidade, comprando de países como Sudão do Sul e Brasil. “Cada variedade traz uma contribuição diferente”, diz Claudia Leite, diretora de cafés e sustentabilidade da marca no País. “A gente quer trazer um pouco dessa mudança de paradigmas, de que robusta é só corpo e cafeína. Buscamos o perfil aromático de cada café”, afirma.
Estante
O básico do Brasil
A chef Ana Luiza Trajano é uma pesquisadora incansável da cozinha brasileira. E isso fica expresso em cada página de seu novo livro, o quarto de sua lavra, chamado de Básico – Enciclopédia de Receitas do Brasil . Como diz a autora em sua breve introdução, a obra é um manifesto “pela cozinha brasileira”, pela volta das receitas tradicionais a nossas casas. O livro bilíngue (português e inglês), com 512 receitas, divide-se em cinco capítulos, todos com nomes que remetem ao aconchego da cozinha nacional, como “misturas”, com carnes, peixes, ovos, mexidos e arrumadinhos, e “fartura”, com doces de todos os tipos e cores. As fotos são bem produzidas e poderiam ser maiores, para tornar o livro ainda mais atraente. A fonte também é bem pequena, o que torna a leitura difícil. Fica-se com a impressão de que se quis colocar tudo junto num lugar só. Mas, para quem ama a cozinha brasileira, a obra tem tudo para se tornar um livro de referência, com receitas que dão (muita) vontade de correr para a cozinha.
Básico – Enciclopédia de Receitas do Brasil – Ana Luiza Trajano e Instituto Brasil a Gosto – Editora Melhoramentos – R$ 120 (420 págs.)
