13/08/2018 - 14:03
por Suzana Barelli*
A descoberta da função das leveduras na transformação da uva em vinho coube a Louis Pasteur (1822-1895), ainda no século 19, mas a importância desses pequeníssimos fungos nunca foi tão atual. Em décadas recentes, a Saccharomyces cerevisiae, presente na casca da uva, foi separada e selecionada em laboratórios, deixando a vida do enólogo muito mais fácil.
Desde então, é possível escolher uma levedura a partir da característica do vinho que se quer elaborar: elas garantem a completa fermentação quando a uva está com muito açúcar, destacam aromas e até criam outros gostos à bebida. Tornam, enfim, a fermentação mais previsível e são ferramentas úteis à enologia.
Mas elas acabam com a tipicidade de cada terroir, quase que padronizando os aromas e gostos do vinho. Por isso, vários enólogos vêm preferindo as indígenas, principalmente quando elaboram brancos e tintos de alta gama. Vinhos naturais e biodinâmicos, claro, só podem ser elaborados com esses fungos autóctones.
E que tal testar os seus conhecimentos sobre o assunto? Faça o teste e descubra mais sobre as leveduras:
1) Sobre a descoberta de que é a levedura que transforma o açúcar em álcool:
a) é uma falácia, nunca comprovada
b) Louis Pasteur mostrou a conexão entre as leveduras e a fermentação
c) Albert Einstein provou que o açúcar das uvas alimenta as leveduras
2) Antes dessa descoberta da levedura, qual era a relação das borbulhas e do vinho de Champanhe?
a) era impossível elaborar vinhos no norte da França, só espumantes
b) os produtores colhiam antes para fermentar toda a uva antes do inverno
c) com a chegada do verão, os vinhos voltavam a fermentar e explodiam as garrafas
3) O nome cientifico da levedura capaz de transformar açúcar em álcool e dióxido de carbono é:
a) Saccharomyces saccharoes
b) Saccharomyces cerevisae
c) Saccharomyces vínica
4) São vantagens das leveduras selecionadas:
a) trazer as características do terroir ao vinho
b) permitir o início espontâneo da fermentação
c) garantir que a fermentação seja completa, só interrompida pelo enólogo, se for o caso
5) Sobre as leveduras indígenas, pode-se afirmar:
a) há o risco de a fermentação não começar espontaneamente
b) a fermentação ocorre sempre, de maneira mais rápida e precisa
c) só deve ser usada em vinhos jovens
6) São características das leveduras indígenas:
a) começar a fermentar sempre muito rápido
b) trazer novos aromas aos vinhos ou destacar alguns já existentes
c) transmitir as características do lugar de cultivo ao vinho
7) As leveduras indígenas podem ser encontradas:
a) nas cascas das uvas e na atmosfera
b) apenas na vinícola
c) nas lojas especializadas
8) Não se pode afirmar sobre as leveduras selecionadas:
a) elas são cultivadas em laboratórios e vendidas para as vinícolas
b) trazem caráter frutado e conseguem “suavizar” a acidez do vinho
c) muitas não conseguem iniciar a fermentação sozinha, precisando da “ajuda” das leveduras indígenas
9) Qual é a frase verdadeira?
a) uvas de um mesmo vinhedo, fermentadas com leveduras distintas, resultam em vinhos iguais
b) vinhos de grande volume precisam ser fermentados com leveduras indígenas
c) uma levedura pode produzir quantidades maiores ou menores de certos compostos aromáticos e de sabores
10) O uso de leveduras indígenas está mais associado:
a) a todos os vinhos
b) ao vinhos naturais, orgânicos e biodinâmicos
c) às normas de cada denominação de origem
RESPOSTAS
1 – B No século 19, o cientista Louis Pasteur descobriu a conexão entre as leveduras e a fermentação. Elas transformam o açúcar das uvas em álcool e dióxido de carbono
2 – C Não se sabia por qual razão, em alguns anos o vinho engarrafado começava a apresentar borbulhas em seu interior e muitas vezes as garrafas explodiam. Com a descoberta das leveduras, descobriu-se que a fermentação parava com a chegada do inverno, muitas vezes sem que todas as leveduras tivessem terminado de transformar o açúcar em álcool. Com a chegada do verão, as leveduras voltavam a fermentar, transformando o açúcar restante em álcool e dióxido de carbono, que são as borbulhas
3 – B É a Saccaromyces cerevisae
4 – C A levedura selecionada deve ser adicionada ao vinho para o início da fermentação. Ela garante que a fermentação será completa, se usada a levedura correta. As leveduras selecionadas são desenvolvidas para atuar a partir das características da uva. Por exemplo, uvas que estão muito maduras fermentam com uma levedura que suporta maior teor alcoólico.
5 – A Natural do próprio vinhedo, as leveduras indígenas podem demorar a começar a fermentação e, em alguns casos, a fermentação não consegue começar espontaneamente com o seu uso
6 – B As leveduras indígenas, também originarias do vinhedo onde está a uva, tendem a transmitir mais as características do local em que a planta está cultivada
7 – A As leveduras indígenas são encontradas na casca da uva, estão no vinhedo, e na atmosfera
8 – C A única questão incorreta é que as leveduras selecionadas não conseguem iniciar a fermentação sozinha. Muitas vezes, isso acontece com uma levedura indígena, que com uvas muito doces ou conforme a temperatura do tanque de fermentação não conseguem começar a trabalhar
9 – C Ao transformar o açúcar em álcool e gas carbônico, a levedura também produz quantidades maiores ou menores de certos compostos de aromas e sabores
10 – B Não são apenas os vinhos naturais e biodinâmicos que são elaborados com leveduras nativas. Muitos orgânicos também usam essas leveduras e mesmo produtores que não seguem essa prática optam por elas. A escolha do tipo da levedura é uma opção do enólogo e não uma regra das Denominações de Origem
* Quiz publicado na edição 219 (julho/2017)
