Você já ouviu falar em umami? O nome pode parecer intimidador, mas o significado é simples: trata-se do quinto gosto do paladar humano, ao lado de salgadodoce, amargo e azedo. Apesar de ter sido descoberto em 1908, o conceito é relativamente novo para a ciência.

A palavra, que significa “delicioso” ou “saboroso” em japonês, foi cunhada pelo professor e cientista japonês Dr. Kikunae Ikeda no início do século XX. Ele percebeu que um gosto intrigante, que não se encaixava em nenhuma das outras quatro categorias de sabores, provinha de alimentos ricos em aminoácidos — como ácido glutâmico e glutamato. Mais tarde, Shintaro Kodama, discípulo de Ikeda, descobriu que o umami também estava presente em alimentos ricos em nucleotídeos.

Na prática, o que isso significa?

“O umami é aquele quinto sabor que a gente fala na gastronomia. Ele é um prolongador, um realçador de sabor. A gente identifica ele na boca quando começamos a salivar mais, sentir por mais tempo o sabor do alimento na boca”, explica Gabriel Marques, chef do restaurante Nonna Rosa, em São Paulo. 

Segundo Gabriel, a lista de alimentos ricos em umami inclui cogumelos (shitake, shimeji, porcini), algas e alguns frutos do mar (camarão, marisco, polvo etc.).

“A alga kombu, que usam muito na culinária japonesa, é rica em umami. São alimentos que a gente pode usar tanto seco quanto em extrato”, completa o chef.

Segundo o Portal “Umami Brasil”, outros alimentos que contêm umami são: tomate, alho, espinafre, cebola, gengibre, queijo parmesão e chá verde. O quinto gosto do paladar foi reconhecido cientificamente em 2000, em um estudo publicado na revista “Nature Neuroscience”. No artigo, ficou comprovada a presença de receptores específicos para o gosto umami na língua humana.

*Com informações do Comitê Umami Brasil