01/02/2016 - 13:37
por Cintia Oliveira*
É tempo de abusar das uvas brancas, frutas frescas e suculentas para amainar as altas temperaturas do verão. Pertencentes ao gênero Vitis, costumam ser menos doces, mais suculentas e crocantes, com casca mais fina do que as parentes da família Vitis vinífera L., usadas na produção de vinho.
No Brasil há 68 mil hectares de videiras plantadas, sendo 90% concentrada na Serra Gaúcha. Porém, as uvas de mesa costumam vir de Juazeiro (BA) e Petrolina (PE), ambas no Vale do Rio São Francisco, e de Campinas e São Miguel Arcanjo, no interior paulista.
Entre as inúmeras variedades de uvas brancas presentes no País, a itália é mais plantada, com cerca de 5 mil hectares. Vinda do país homônimo, possui bagas grandes e polpa carnuda. Outros exemplares de mesa, como a norte-americana niagara branca, de polpa mais aquosa, e a thompson, vinda do Oriente Médio, com bagas elípticas e sem semente, são importantes na fruticultura nacional.
“Enquanto as uvas tintureiras precisam de clima mais ameno para ressaltar a sua coloração, as uvas brancas se dão melhor em clima tropical. Quanto mais quente o clima, mais adocicados os frutos”, explica o pesquisador em melhoramento genético vegetal da Embrapa Uva e Vinho, João Dimas Garcia Maia. Entre os projetos do pesquisador está o desenvolvimento de duas novas variedades brancas, mais resistentes a doenças, sem sementes: a brs clara, com sabor que remete ao moscatel, e a brs linda, suave e de polpa crocante, cultivadas ainda em pequena escala no Paraná.
Um dos entusiastas do fruto é o chef Marcelo Schambeck, do Del Barbiere Bistrô, de Porto Alegre (RS), “Minha mãe e minhas tias sempre tiveram o hábito de fazer geleias e sucos, pois a minha tia Zaira tinha parreiras em casa e distribuía cachos para todos”. Ele também levou as uvas para seu restaurante, onde as usa in natura. “Acrescento-a sempre na finalização dos pratos, para não perder a característica que mais gosto, que é o frescor”, diz.
Queijo de cabra, castanhas e presuntos são outras boas companhias para a fruta, na opinião do chef. “Também gosto muito de usá-la em saladas, principalmente em molhos à base de iogurte”. E na hora de comprar, Schambeck recomenda os cachos mais firmes. “As uvas não podem se soltar com facilidade, nem estar amareladas ou murchas”, orienta o chef, que ensina quatro receitas com a fruta exclusivamente para a Menu. Confira:
espaguete com pesto de salsa, lulas, uvas e cebola assada
por Marcelo Schambeck, do Del Barbiere
pesto
1 maço de salsa
1 dente de alho
10 castanhas-do-pará, picadas grosseiramente
100 g de parmesão ralado
Azeite extravirgem a gosto
Sal e pimenta-do-reino a gosto
cebola assada
8 minicebolas
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 fio de azeite
espaguete
200 g de espaguete grano duro cozido
400 g de anéis de lula
200 g de uvas brancas cortadas ao meio
1 fio de azeite
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Parmesão ralado a gosto
pesto
Separe as folhas de salsa do galho e, com a ajuda de um pilão, macere as folhas com um fio de azeite. Acrescente o alho picado e macere-a até criar uma pasta. Adicione as castanhas e o parmesão, soque mais um pouco para misturar e finalize colocando o azeite até cobrir o pesto. Tempere com sal e pimenta-do-reino e reserve.
cebolas assadas
Pré-aqueça o forno a 200°C. Corte as cebolas ao meio, coloque-as em uma assadeira, tempere com sal, a pimenta-do-reino e um fio de azeite. Asse até dourar, mais ou menos 20 minutos.
espaguete
Em uma frigideira levada ao fogo alto, refogue os anéis de lula em um fio de azeite, tempere com sal e pimenta-do-reino, acrescente o espaguete, o pesto, as cebolas e as uvas.
para servir
Aqueça rapidamente a pasta e sirva com um bom parmesão ralado na hora.
rendimento: 4 porções; preparo: 30 minutos; execução: fácil
ceviche com uvas
por Marcelo Schambeck, do Del Barbiere
400 g de filé de peixe branco fresco (linguado, tilápia, olho de boi, etc)
Suco de 6 laranjas
Suco de 3 limões
1 cebola roxa, cortada em tiras finas
200 g de uvas brancas, cortadas em 4 partes
1 pepino japonês cortado em cubos pequenos
1 pimenta dedo-de-moça cortada em tiras
1 maço de coentro (só as folhas)
1 colher (chá) de açúcar
Sal a gosto
ceviche
Corte o peixe em cubos médios e tempere com sal. Misture todos os ingredientes (exceto o coentro) com os sucos. Por fim, coloque o peixe nessa marinada e deixe descansar por 10 minutos na geladeira. Para servir, decore com as folhas de coentro e sirva gelado.
rendimento: 4 pessoas; preparo: 20 minutos; execução: fácil
risoto de uvas e pinolis
por Marcelo Schambeck, do Del Barbiere (leia reportagem na edição 181)
300 g de arroz carnaroli ou arbóreo
1 litro de caldo de legumes
500 ml de vinho branco
1 cebola picada finamente
300 g de uvas brancas cortadas ao meio
100 g de pinolis
100 g de parmesão ralado na hora
60 g de manteiga
Azeite extravirgem a gosto
Sal e pimenta-do-reino a gosto
risoto de uvas e pinolis
Em uma panela, aqueça o caldo de legumes até ferver. Aqueça outra panela e refogue a cebola em 10 g da manteiga, até que a cebola atinja a cor de caramelo claro. Em seguida, acrescente o arroz, refogue incorporando bem a manteiga e a cebola e acrescente o vinho branco, mexendo sempre. Quando o vinho evaporar totalmente, comece a acrescentar o caldo quente, sempre mexendo, até evaporar. Repita este procedimento cada vez que o caldo evaporar. O arroz demora cerca de 20 minutos para chegar ao ponto. Quanto estiver quase atingindo o ponto, acrescente as uvas, finalize com o restante da manteiga e o parmesão ralado e acerte o sal e a pimenta. Para servir, decore com os pinolis e um fio de azeite.
rendimento: 4 pessoas; preparo: 30 minutos; execução: fácil
arroz-doce com pimenta-da-Jamaica e uvas
por Marcelo Schambeck, do Del Barbiere
2 litros de leite
1 ½ xícara (chá) de arroz
1 ½ xícara (chá) de açúcar
10 sementes de pimenta-da-Jamaica
3 gemas
100 ml de creme de leite fresco
500 g de uvas brancas, cortada ao meio
1 xícara (chá) de vinho branco seco
50 g de açúcar
arroz doce com pimenta-da-Jamaica e uvas
Em uma panela alta, coloque o leite, 1 xícara (chá) do açúcar, o arroz e 10 sementes de pimenta-da-Jamaica. Leve ao fogo alto e mexa aos poucos. Quando o leite ferver, diminua o fogo e deixe cozinhar até reduzir o leite e ficar cremoso. Verifique o ponto do arroz e, caso esteja cozido, desligue o fogo e deixe esfriar bem. Faça uma gemada, batendo as três gemas e ½ xícara de açúcar na batedeira. Em seguida, bata o creme de leite até o ponto de chantilly e misture à gemada. Com o arroz frio, misture o chantilly ao arroz. Em outra panela levada ao fogo alto, aqueça o vinho junto com o restante do açúcar, acrescente as uvas e deixe ferver por 15 minutos. Deixe esfriar e reserve. Para servir, distribua o arroz-doce em tigelas individuais e sirva com as uvas frias.
rendimento: 6 pessoas; preparo: 30 minutos; execução: fácil
Del Barbiere
rua Jerônimo Coelho, 188 – Centro (veja no mapa)
(51) 3019-4202 – Porto Alegre – RS
delbarbiere.com.br
* reportagem publicada na edição 181 da Menu
