21/12/2022 - 19:00
Em termos de pescados, o salmão se tornou muito conhecido no Brasil, principalmente com as importações do Chile. E, mesmo com as várias opções de pescados provenientes dos nossos mares, o salmão é um peixe muito lembrado em época de festa.
Se na sua casa vai ter esse peixe com linda carne rosada, preste atenção nessas dicas e truques, compartilhados pelo Tasting Table, para acertar totalmente no preparo desse pescado:
+Salada de quinoa com salmão grelhado e pesto de rúcula
+Salmão com risoto de beterraba
+Salmão grelhado com risoto de gorgonzola e pera caramelizada
+Salmão grelhado à belle meunière com camarões e arroz negro
Use todos os sentidos para escolher o melhor
A cor vibrante do salmão não é o único indicativo da qualidade desse peixe. Afinal, a cor não vai mostrar se ele está fresco ou não, embora qualquer pescado bem fresquinho tenha a carne brilhante, úmida e firme. Por aqui, o mais comum é encontrar salmão de cativeiro, vindo do Chile. As variedades selvagens são mais caras e difíceis de encontrar, embora melhores. Na hora da compra, se o peixe estiver inteiro, sinta o aroma, que deve lembrar mar, e não algo podre. Os olhos precisam ser firmes e brilhantes, e a carne, igualmente rígida, nada molenga. Se optar por cortes congelados, fique de olho na data de validade e prefira marcas confiáveis.
Salmão congelado pode ser melhor que o fresco
Nosso salmão vem de fora, então, muitas vezes, comprá-lo congelado, de marcas confiáveis, é ainda melhor do que comprar qualquer promoção de salmão fresco por aí, se não souber escolher bem o peixe. Em geral, os pescados congelados preservam bem o frescor mesmo depois de saírem do freezer, sem alteração significativa na textura. Além disso, o salmão congelado também pode vir em postas inteiras, já limpas, ou em pedaços. Tudo depende do seu objetivo na hora de cozinhar. Se comprar um peixe inteiro, garanta que esteja bem limpo, sem as escamas e vísceras, e sem as espinhas, antes de congelar.
Tempere o salmão pouco antes de cozinhar
Assim como a maioria dos pescados, o salmão tem a carne delicada. Por isso, dispensa grandes marinadas e se beneficia se for temperado pouco antes de entrar na panela. Adicionar sal e outros temperos muito antes do preparo pode desidratar a carne do salmão – lembre-se que, no preparo do ceviche, a ideia de usar sal e limão é justamente para “cozinhar” o peixe a frio. Se ceviche não for a sua receita, tempere pouco antes de cozinhar e ficará tudo bem. A exceção vai para a pele, que é uma delícia: adicionar sal apenas na pele algum tempo antes do preparo ajuda a torná-la mais crocante.
Cozinhe com a pele para baixo
A pele protege a carne delicada do salmão, assim como ocorre com outros peixes de pele mais grossa. Por isso, o ideal é sempre cozinhar as postas, ou o filé inteiro, com a pele para baixo, em contato com a panela, assadeira ou frigideira. Além disso, essa é a melhor forma de garantir uma pele bem crocante, como no caso de grelhar os pedaços do peixe, por exemplo. Outra possibilidade é remover a pele do salmão e fritá-la, com sal e temperos, antes de preparar o peixe em si. Assim dá para garantir que fique crocante, sem perder o ponto delicado do pescado.
Não cubra o salmão na hora de assar
Assar é outra maneira popular de preparar salmão. Embora muita gente faça isso, não é preciso cobrir o peixe com alumínio na hora de ir ao forno. Cobrir o salmão fará com que o peixe cozinhe no vapor em vez de assar. Ao deixar o peixe descoberto, ele vai dourar por fora, formando uma leve crosta, enquanto por dentro ficará bem macio. O tempo de forno varia de acordo com o tamanho e/ou quantidade de filés que irão para a assadeira. O importante é checar em 20 minutos para saber se já está no seu gosto, pois peixes em geral assam rápido.
Prepare o peixe em pacotinhos
Uma forma deliciosa de preparar filés de peixe, em particular o salmão, é em papillote, ou seja, em pacotinhos fechados de alumínio ou papel-manteiga. Para isso, basta cortar um quadrado de alumínio, dobrá-lo ao meio, colocar o peixe previamente temperado com sal e pimenta e acrescentar cebola, ervas frescas, cenoura em tirinhas, etc. Depois, só precisa fechar bem as laterais, formando um envelope, e, pela abertura superior, adicionar 1 colher (sopa) de algum líquido, como vinho branco, suco de limão, ou até mesmo água. Feche o papillote e asse todos os envelopes em pé, numa assadeira, por 20 minutos. Fica delicioso, perfumado e muito prático de servir: só precisa abrir o envelope individual dentro do prato.
Evite fazer salmão na air fryer
Sim, a air fryer, ou fritadeira sem óleo, é muito útil por facilitar vários processos na cozinha. Mas, segundo o site Tasting Table, não é recomendado preparar o salmão nesse utensílio, pois ele pode acabar ficando seco demais ou cozido além da conta. E o tempo que leva para preparar o peixe no forno comum não é muito superior ao de uma air fryer, com a vantagem de que no forno dá para acrescentar líquidos caso se precise de uma umidade extra. Na dúvida, evite.
Salmão combina com muitos sabores
Não é à toa que muita gente escolhe o salmão para as ceias de Natal e Réveillon. Além de ser uma delícia, também combina com uma grande variedade de sabores. Em termos de temperos, salmão combina com sabores picantes e ácidos, como pimenta, suco de limão, vinho branco, cebola… Também fica ótimo com ingredientes orientais, caso do shoyu, do missô e do óleo de gergelim torrado. Combina ainda com a maioria dos legumes e vegetais, principalmente cenouras, batatas, abóboras, arroz…
Molhos cremosos e com toques cítricos também caem bem com esse pescado, assim como creme de espinafre com alho. Por fim, para quem adora um agridoce, vale pincelar os pedaços de salmão com uma mistura de mel, shoyu e pimenta calabresa, com um pouquinho de vinagre branco ou de maçã. Só assar em forno baixo e pronto, uma delícia diferente para servir com salada, batatas e arroz negro.
