19/12/2018 - 16:35
por Rogério Santos
No Brasil, a celebração do Natal coincide com o início do verão. E se nos termômetros a temperatura beira os 40 graus em algumas regiões do país, nada como algumas sobremesas que saem direto do freezer ou geladeira para a mesa. Confira!
Manjar de coco com confit de lichia
Por Izabel Pereira
Ingredientes
Confit de lichia: 250g de lichias descascadas e descaroçadas; 20g de açúcar refinado; 5g de pectina; 3 gotas de suco de limão.
Crème pâtissière de coco: 125g de leite de coco; 30g de gema; 25g de açúcar refinado; 125g de amido de milho; 16g de gelatina incolor em folha
Merengue: 50g de clara; 65g de açúcar refinado
Para servir: 250g de chocolate branco; 250g de manteiga de cacau; quanto baste de corante lipossolúvel rosa; 375g de chantilly.
Modo de preparo
Confit de lichia
Processe e peneire as lichias. Leve ao forno com o açúcar e a pectina e cozinhe até engrossar. Junte o suco de limão. Coloque em forminhas de silicone de meia esfera e leve ao congelador por 3 horas. Reserve.
Crème pâtissière de coco
Ferva o leite de coco, acrescente a gema, o açúcar e o amido de milho e mexa até engrossar. Acrescente a gelatina já hidratada. Misture bem e tire do fogo. Reserve.
Merengue
Cozinhe a clara e o açúcar em fogo baixíssimo até dissolver o açúcar. Em seguida. Bata na batedeira em velocidade alta até esfriar. Reserve.
Para servir
Incorpore o crème pâtissière ao merengue. Com cuidado, adicione o chantilly à essa mistura. Despeje metade da massa em uma forma de furo central. Disponha as esferas de confit de lichia congeladas por toda a forma. Complete-a com o restante do manjar. Leve ao freezer para congelar por cerca de 4 horas. Derreta o chocolate branco, a manteiga de cacau e misture com o corante. Coe em peneira fina e coloque o líquido em uma pistola de pulverização. Pulverize essa mistura sobre o manjar.
Dica da chef
Depois de adicionar a gelatina ao crème pâtissière, a mistura não pode ferver.
Rendimento: 1 manjar
Preparo: 8 horas
Execução: difícil
Sorbet de pitanga, ricota, bolacha de noz-pecã e flor de sabugueiro
por Ivan Ralston
Ingredientes
Sorbet de pitanga: 2,4 kg de pitanga fresca; 462 g de açúcar; 180 g de glicose em pó; 450 ml de água; 15 g de estabilizante para sorbet.
Ricota: 1,9 kg de leite; 476 g creme de leite; 238 g leitelho; 22 ml de limão siciliano; sal a gosto
bolacha de noz-pecã: 25 g de açúcar; 25 g de noz-pecã, quebrada em pedaços; 70 g de açúcar demerara; 170 g de manteiga; 50 ml de leite; 50 g de chocolate ao leite para cobertura, picado; 230 g de farinha de trigo
Para servir: flores de sabugueiro a gosto.
Modo de preparo
Sorbet de pitanga
retire os caroços das pitangas e triture em um processador. Em seguida, misture os ingredientes restantes em uma panela e leve-a ao fogo baixo até atingir 80ºC. Deixe esfriar e guarde por um dia na geladeira. Em uma batedeira, misture a polpa e a base do sorbet e, depois, leve ao freezer para congelar. Antes de servir, bata rapidamente o sorbet para dar cremosidade ao sorbet.
Ricota
junte todos os ingredientes em um saco para vácuo e cozinhe no termocirculador a 88ºC graus por 2 h. Deixe esfriar e, se quiser, ajuste o sal. Coloque a mistura em um coador com pano e deixe repousar por 24 h. Descarte a parte líquida.
Bolacha de noz-pecã
Em uma panela levada ao fogo baixo, derreta o açúcar e continue cozinhando e mexendo sempre até adquirir uma cor amarronzada. Jogue as nozes-pecãs, misture bem e tire do fogo. Espalhe em uma superfície lisa e fria e deixe endurecer e esfriar. Quebre a mistura em pedaços. Em um bowl, misture o açúcar com a manteiga. Em outra tigela, coloque o chocolate picado. Esquente o leite e derrame-o sobre o chocolate. Adicione as nozes-pecã caramelizadas e mexa bem para obter uma mistura homogênea. Adicione a farinha e misture até obter uma massa homogênea. Espalhe essa massa sobre uma folha de papel manteiga e cubra-a com outra folha de papel-manteiga. Leve ao freezer por pelo menos 2h, para congelar. Em seguida, corte a massa em círculos do tamanho desejado e asse as bolachas por 25 min em forno preaquecido a 130ºC.
Para servir
em um bowl, coloque duas colheres generosas de ricota. Cubra com a bolacha de noz-pecã e, no centro, colocar uma quenele do sorbet de pitanga. Finalize decorando com as flores de sabugueiro.
rendimento: 6 porções
preparo: 1 dia
execução: moderada
Büche de Noel
Por Izabel Pereira
Ingredientes
Biscuit: 1 ovo; 15 g de mel; 25 g de açúcar refinado; 24 g de farinha de trigo; 15 g de farinha de amêndoas; 1,5 g de fermento em pó; 5 g de cacau em pó; 24 g de creme de leite fresco; 16 g de manteiga; 10 g de chocolate 70%.
Musse de caramelo: 10 g de gelatina incolor em folha, 210 g de açúcar refinado, 25 g de manteiga derretida; 240 g de creme de leite.
Creme inglês: 6 gemas; 500 ml de leite; 200 g de açúcar; 2 colheres (sopa) de amido de milho; 1 colher (café) de essência de baunilha; 1 colher (sopa) de manteiga.
Musse de chocolate: 138 g de creme inglês; 207 g de creme de leite batido em chantilly; 160 g de chocolate 70% derretido.
Glaçagem: 500g de geleia de brilho; 1/2 xícara (chá) de cacau em pó; 50 g de água
Modo de preparo
Buscuit
Bata o ovo, o mel e o açúcar com um fouet ou batedeira. Em outro recipiente, peneire a farinha de trigo, a farinha de amêndoas, o fermento em pó e o cacau em pó e, em seguida, acrescente à mistura de ovo, mel e açúcar. Ferva o creme de leite e a manteiga à parte. Acrescente o chocolate 70%, misture tudo e despeje em uma placa com silpat. Asse em forno preaquecido a 180°C por 6 minutos. Reserve.
Musse de caramelo
Em uma panela no fogo médio, derreta o açúcar até que ele tenha uma cor âmbar e acrescente a manteiga derretida. Incorpore a gelatina previamente hidratada e reserve. Bata o creme de leite até obter um chantilly. Misture-o com a calda de caramelo. Despeje em uma forma retangular de silicone de 18cm x 3cm e 2 cm de altura. Congele por 4 horas.
Creme inglês
Misture todos os ingredientes, menos a manteiga. Peneire, junte a manteiga e leve ao forno brando até engrossar.
Musse de chocolate
Em uma vasilha, misture com um fouet o creme inglês e o chocolate derretido ainda quente até chegar em temperatura entre 30°C e 35°C. Quando a mistura estiver lisa, junte o creme de leite em chantilly.
Glaçagem
Misture todos os ingredientes e leve ao fogo até ferver.
Para servir
Em uma forma retangular, coloque metade da musse de chocolate e, no centro da massa, coloque a musse de caramelo congelada. Acrescente o restante da musse de chocolate até cobrir a musse de caramelo. Corte o biscuit no formato da forma retangular e cubra a musse com ele. Leve ao freezer para congelar por cerca de 4 horas. Após congelado, desenforme e despeje a glaçagem quente por cima, cobrindo toda a massa.
Dica da chef
Na musse de caramelo, o chantilly não deve estar muito firme, pois precisa de uma boa cremosidade para que o açúcar derretido incorpore bem e a mistura ganhe uma textura aerada.
rendimento: 1 doce
preparo: 8 horas
execução: moderada
por Fabrice Le Nud
Ingredientes
pudim de chocolate 500 ml de leite 3 ovos 100 g de açúcar 10 g de cacau em pó
calda de cupuaçu 150 ml de polpa de cupuaçu 40 ml de água 40 ml de açúcar
Modo de preparo
pudim de chocolate
Numa tigela, misture os ovos, o açúcar e o cacau em pó. Ferva o leite e despeje por cima da mistura. Coe com o auxilio de um chinois. Leve a mistura a formas de silicone (caso não tenha uma forma de silicone, utiliza uma forma normal untada com manteiga). Asse em forno baixo (150ºC), em banho-maria, por 25 minutos
calda de cupuaçu
Numa panela, ferva a polpa, a água e o açúcar juntos, mexendo para derreter o açúcar. Deixe esfriar e guarde na geladeira.
Para servir
Desenforme os pudins e sirva-os com a calda de cupuaçu fria.
rendimento 10 unidades
preparo 1 hora
execução fácil
Pudim de claras
Por Fabrice Le Nud
Ingredientes
Calda de baunilha: 1 fava de baunilha; 250ml de leite; 3 gemas; 70 g de açúcar; 25 ml de creme de leite fresco
Pudim de claras: 150 ml de claras (5, aproximadamente); 150 g de açúcar refinado; 150 g de açúcar de confeiteiro; quanto baste de óleo para untar.
Modo de preparo
Calda de baunilha
Corte a fava de baunilha no sentido do comprimento, raspe as sementes com a ponta de uma faca e misture-as ao leite. Coloque em uma panela e leve ao fogo para ferver. À parte, numa tigela, bata as gemas com o açúcar, acrescente a mistura na panela e cozinhe, em fogo baixo, mexendo sempre até engrossar. Retire do fogo, acrescente o creme de leite e reserve.
Pudim de claras
Misture o açúcar refinado com as claras e leve à batedeira. Bata até atingir ponto de neve. Desligue a batedeira e incorpore o açúcar de confeiteiro, delicadamente, com o auxílio de uma espátula. Unte a forma com o óleo, coloque as claras em neve e asse em forno bem baixo (120 °C), em banho-maria, por 40 minutos.
Para servir
Deixe esfriar e desenforme. Despeje a calda de baunilha por cima e, se preferir, enfeite com caramelo colorido ou algodão doce (opcional)
Dica do chef
Se tiver um termômetro de cozinha, use-o para acertar o ponto da calda de baunilha. Estará pronta quando a mistura atingir a temperatura de 85°C.
